Fiche technique de fabrication N°2392
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,971 €
Prix de revient TTC Total :
59,712 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 074,212 kj /
495,630 Kcal
Protides :
38,210 kcal / Lipides :
157,100 Kcal/ Lipides :
300,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Farine t45 |
kg |
0,200 |
1,255 |
0,251 |
pave de cabillaud avec peau |
kg |
2,250 |
19,992 |
44,982 |
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
Fumet |
Arêtes pour fumet |
kg |
1,250 |
2,638 |
3,298 |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
1,002 |
1,253 |
Carottes |
kg |
0,100 |
1,741 |
0,174 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
oignon |
kg |
0,100 |
1,583 |
0,158 |
vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
2,377 |
0,297 |
Chiffonnade d'oseille |
Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
9,267 |
0,232 |
Oseille |
Botte |
2,500 |
1,002 |
2,505 |
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
9,267 |
2,317 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,125 |
7,043 |
0,880 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
Noilly prat |
L |
0,063 |
11,508 |
0,719 |
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
vin blanc 252815 |
l |
0,063 |
2,377 |
0,149 |
Décor |
Aneth |
Botte |
0,625 |
1,002 |
0,626 |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller le cabillaud |
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2 |
Lever les filets et tailler les pavés |
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3 |
Sauter les pavés avec la peau |
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Fumet de poisson |
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4 |
Ã?plucher, laver, et tailler la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Marque en cuisson un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Cuire |
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7 |
Passer au chinois |
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Chiffonnade d'oseille |
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8 |
Laver et ciseler l'oseille |
1899-12-30 00:05:00 |
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9 |
Ã?tuver au beurre |
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Sauce |
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10 |
Ciseler l'échalote |
1899-12-30 00:05:00 |
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11 |
Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire |
1899-12-30 00:10:00 |
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12 |
Mouiller au fumet, réduire à la nappe |
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13 |
Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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14 |
Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
1899-12-30 00:05:00 |
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