Fiche technique de fabrication N°2392
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Prix de revient TTC par unité :
6,117 €
Prix de revient TTC Total :
61,168 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 074,212 kj /
495,630 Kcal
Protides :
38,210 kcal / Lipides :
157,100 Kcal/ Lipides :
300,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,978 | 0,196 |
| pave de cabillaud avec peau | kg | 2,250 | 19,992 | 44,982 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,250 | 3,112 | 3,890 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 3,240 | 0,405 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,067 | 0,277 |
| Oseille | Botte | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,067 | 2,767 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,125 | 5,803 | 0,725 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Noilly prat | L | 0,063 | 12,204 | 0,763 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| vin blanc 252815 | l | 0,063 | 3,240 | 0,203 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,625 | 1,002 | 0,626 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le cabillaud |
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| 2 | Lever les filets et tailler les pavés |
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| 3 | Sauter les pavés avec la peau |
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| Fumet de poisson | |||
| 4 | Ã?plucher, laver, et tailler la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Marque en cuisson un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| 7 | Passer au chinois | ||
| Chiffonnade d'oseille | |||
| 8 | Laver et ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Ã?tuver au beurre | ||
| Sauce | |||
| 10 | Ciseler l'échalote | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Mouiller au fumet, réduire à la nappe | ||
| 13 | Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |