Fiche technique de fabrication N°2386
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,629 €
Prix de revient TTC Total :
26,293 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 645,805 kj /
871,160 Kcal
Protides :
381,144 kcal / Lipides :
290,320 Kcal/ Lipides :
199,696 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| filet de porc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Bière 25cl blonde | L | 0,200 | 1,476 | 0,295 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,400 | 8,018 | 11,225 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,340 | 0,170 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,020 | 4,748 | 0,095 |
| frite | ||||
| Œufs | pièce | 4,000 | 0,298 | 1,192 |
| Cantal Entre deux AOP | kg | 0,600 | 13,188 | 7,913 |
| Chapelure blanche | kg | 0,300 | 4,711 | 1,413 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,958 | 0,192 |
| poireau | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Poireaux | kg | 0,700 | 2,374 | 1,662 |
| finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de porc sauté à la bière Parer et détailler le filet en pavés de 0.125kg. Colorer les 2 faces et finir la cuisson ua four à 120°C (62°C à coeur) décanter. Pincer les sucs, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond brun lié, réduire, chinoiser. Emulsionner au beurre et à la moutarde. |
|
|
| 2 | Frites de Cantal Parer le Cantal et le détailler en bâtonnets de 1cm de section sur 10cm de long. Paner 2 fois à l'anglaise, réserver au frais, frire à 170°C, égoutter délicatement. |
|
|
| 3 | Poireaux fondants Laver le poireau, détailler les blansc en tronçons de 5 cm, cuire à la vapeur à 100°C 10/15 min, étuver au beurre à l'envoi. |
|