Fiche technique de fabrication N°2385
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,812 €
Prix de revient TTC Total :
14,499 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 182,369 kj /
521,474 Kcal
Protides :
53,942 kcal / Lipides :
134,476 Kcal/ Lipides :
333,056 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
pate |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Eau |
l |
0,040 |
0,139 |
0,006 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,160 |
0,939 |
0,150 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
0,192 |
0,154 |
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano |
kg |
0,040 |
22,915 |
0,917 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,003 |
garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Chêvre buche 196489 |
kg |
0,160 |
17,619 |
2,819 |
Echalotes |
kg |
0,640 |
3,007 |
1,924 |
crème prise |
Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,160 |
7,058 |
1,129 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,232 |
0,371 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
0,192 |
0,307 |
mousse |
Chêvre buche 196489 |
kg |
0,080 |
17,619 |
1,410 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,160 |
4,688 |
0,750 |
echalotes confites |
Beurre 300782 |
kg |
0,032 |
9,267 |
0,297 |
Eau |
l |
0,120 |
0,139 |
0,017 |
Echalotes |
kg |
0,160 |
3,007 |
0,481 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,016 |
1,656 |
0,026 |
jus de poulet |
Ail |
kg |
0,008 |
8,335 |
0,067 |
Ailerons de volaille |
kg |
0,240 |
4,320 |
1,037 |
Bouquet garni |
Unité |
0,080 |
1,002 |
0,080 |
Carottes |
kg |
0,064 |
1,846 |
0,118 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,040 |
13,071 |
0,523 |
oignon |
kg |
0,040 |
1,424 |
0,057 |
Tomates garniture |
kg |
0,080 |
3,007 |
0,241 |
vin blanc 252815 |
l |
0,080 |
2,480 |
0,198 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Pâte brisée au parmesan Réunir tous les ingrédients dans un robot cutter, mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Refroidir 15min.
Foncer et chiqueter dans des petits cercles à tartelettes, reposer au froid. |
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2 |
Echalotes étuvées Emincer finement les échalotes, etuver doucement à couvert au beurre. Assaisonner et ajouter du thym, refroidir. |
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3 |
Réaliser l'appareil à crème prise salé. |
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4 |
Montage et cuisson des tartelettes Garnir avec les échalotes etuvée, recouvrir d'appareil à crème prise, ajouter des rondelles de chèvre. Cuire à 180°C pendant 25/30min. |
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5 |
Mousse de chèvre Chauffer la crème pour y faire fondre le chèvre, chinoiser. Mettre en siphon, injecter le gaz, refroidir 2h. |
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6 |
Echalotes confites Faire suer les échalotes entières épluchées dans le beurre.
Ajouter l'eau et le sucre, couvrir d'un papier sulfu, étuver au four à couvert à 120°C durant 30/40min. |
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7 |
Jus de Poulet Colorer les ailerons, ajouter et suer la garniture aromatique (oignons et échalotes ciselées, carottes en mirepoix).
Déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau, ajouter tomates et aromates, cuire 1h30, chinoiser, réduire. |
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