Fiche technique de fabrication N°2384
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,808 €
Prix de revient TTC Total :
14,461 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 816,877 kj /
912,038 Kcal
Protides :
68,818 kcal / Lipides :
98,550 Kcal/ Lipides :
744,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
pâte à choux |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
Eau |
l |
0,250 |
0,139 |
0,035 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,125 |
0,939 |
0,117 |
Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
0,165 |
0,165 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,232 |
0,928 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,008 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,010 |
1,656 |
0,017 |
crème pâtissière pistache |
Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
0,080 |
7,976 |
0,638 |
Lait249447 |
l |
1,000 |
0,874 |
0,874 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
0,192 |
1,536 |
Pâte de pistache 248494 |
Kg |
0,080 |
68,322 |
5,466 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
1,656 |
0,248 |
crème anglaise menthe |
Lait249447 |
l |
0,500 |
0,874 |
0,437 |
menthe poivrée |
botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,768 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
1,656 |
0,166 |
finition |
Fondant 301680 |
kg |
0,300 |
5,615 |
1,685 |
menthe poivrée |
botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Réaliser la pâte à choux coucher 24 choux
dorer, cuire à 170°C |
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2 |
Réaliser la crème pâtissière pistache ajouter la pâte de pistache en fin de cuisson
refroidir |
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3 |
réaliser la crème anglaise infuser la menthe poivrée dans le lait
cuire à la nappe à 84°C
refroidir
ajouter menthe ciselée finement |
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4 |
garnir garnir les choux, glacer au fondant
décorer feuille de menthe
dresser sur plat, crème anglaise en saucière |
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