Fiche technique de fabrication N°2384
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Prix de revient TTC par unité :
1,577 €
Prix de revient TTC Total :
25,233 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 816,877 kj /
912,038 Kcal
Protides :
68,818 kcal / Lipides :
98,550 Kcal/ Lipides :
744,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,572 | 1,852 |
| Eau | l | 0,500 | 0,139 | 0,070 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,958 | 0,240 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,000 | 0,165 | 0,330 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,227 | 1,816 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 1,490 | 0,030 |
| crème pâtissière pistache | ||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,160 | 5,944 | 0,951 |
| Lait249447 | l | 2,000 | 0,874 | 1,748 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 0,192 | 3,072 |
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,160 | 47,401 | 7,584 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,490 | 0,447 |
| crème anglaise menthe | ||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 0,874 | 0,874 |
| menthe poivrée | botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 1,536 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| finition | ||||
| Fondant 301680 | kg | 0,600 | 5,615 | 3,369 |
| menthe poivrée | botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la pâte à choux coucher 24 choux dorer, cuire à 170°C |
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| 2 | Réaliser la crème pâtissière pistache ajouter la pâte de pistache en fin de cuisson refroidir |
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| 3 | réaliser la crème anglaise infuser la menthe poivrée dans le lait cuire à la nappe à 84°C refroidir ajouter menthe ciselée finement |
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| 4 | garnir garnir les choux, glacer au fondant décorer feuille de menthe dresser sur plat, crème anglaise en saucière |
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