Choux à la pistache, crème anglaise mentholée

Fiche technique de fabrication N°2384
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Prix de revient TTC par unité : 1,666 €
Prix de revient TTC Total : 26,659 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 816,877 kj / 912,038 Kcal
Protides : 68,818 kcal / Lipides : 98,550 Kcal/ Lipides : 744,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâte à choux
Beurre 300782 kg 0,160 11,869 1,899
Eau l 0,500 0,139 0,070
Farine t45 300036 kg 0,250 0,997 0,249
Oeufs (dorure) Pièce 2,000 0,165 0,330
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,312 2,496
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,015
Sucre semoule 302223 kg 0,020 0,926 0,019
crème pâtissière pistache
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,160 5,944 0,951
Lait 1/2 écrémé l 2,000 0,853 1,706
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 0,192 3,072
Pâte de pistache 248494 Kg 0,160 60,008 9,601
Sucre semoule 302223 kg 0,300 0,926 0,278
crème anglaise menthe
Lait 1/2 écrémé l 1,000 0,853 0,853
menthe poivrée botte 0,600 1,266 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,192 1,536
Sucre semoule 302223 kg 0,200 0,926 0,185
finition
Fondant 301680 kg 0,600 3,555 2,133
menthe poivrée botte 0,400 1,266 0,506
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser la pâte à choux

coucher 24 choux

dorer, cuire à 170°C

2

Réaliser la crème pâtissière pistache

ajouter la pâte de pistache en fin de cuisson

refroidir

3

réaliser la crème anglaise

infuser la menthe poivrée dans le lait

cuire à la nappe à 84°C

refroidir

ajouter menthe ciselée finement

4

garnir

garnir les choux, glacer au fondant

décorer feuille de menthe

dresser sur plat, crème anglaise en saucière

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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