Navarin d'agneau en tandoori, légumes glacés

Fiche technique de fabrication N°2383
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Prix de revient TTC par unité : 6,580 €
Prix de revient TTC Total : 26,322 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 679,677 kj / 162,408 Kcal
Protides : 7,684 kcal / Lipides : 59,908 Kcal/ Lipides : 94,816 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Navarin
Ail kg 1,600 9,390 15,024
Bouquet garni Unité 0,400 1,002 0,401
Carottes kg 0,060 1,530 0,092
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,012 5,064 0,061
epaule d'agneau avec os kg 0,400 21,047 8,419
Farine t45 300036 kg 0,024 0,928 0,022
Gingembre kg 0,004 7,280 0,029
Huile de tournesol 300004 l 0,032 2,451 0,078
oignon kg 0,060 1,002 0,060
Tandoori Pm 0,002 18,881 0,038
légumes glacés
Beurre 300782 kg 0,032 11,869 0,380
Carottes kg 0,120 1,530 0,184
Courgettes kg 0,120 3,007 0,361
Navets longs kg 0,120 3,060 0,367
Pomme de terre Charlotte kg 0,400 1,952 0,781
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,610 0,018
Sucre semoule 302223 kg 0,008 0,928 0,007
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Habiller l'épaule

Désosser l'épaule, parer, détailler en morceaux de 50 gr

2

marquer le navarin

rissoler les morceaux

ajouter la mirepoix, suer

ajouter l'épice tandoori

singer, torréfier

ajouter concentré tomate,

mouiller eau à hauteur

ail, bg

porter ébullition, couvrir,

cuire au four à 180°C 40' à 1h

décanter, dégraisser, vérifier cuisson, liaison, assaisonnement

 

3

tourner les légumes

tourner carottes, navets, courgettes, pdt

Glacer à blanc les légumes verts

cuire à l'anglaise avec tandoori les pdt

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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