Fiche technique de fabrication N°2381
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Prix de revient TTC par unité :
1,691 €
Prix de revient TTC Total :
13,531 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 916,036 kj /
1 174,680 Kcal
Protides :
55,180 kcal / Lipides :
195,600 Kcal/ Lipides :
923,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,800 | 3,758 | 3,006 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 2,361 | 0,189 |
| crème diplomate | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 1,378 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,080 | 5,944 | 0,476 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,800 | 0,076 | 0,213 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,800 | 1,013 | 0,810 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 1,536 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 0,926 | 0,148 |
| Vanille gousse | pièce | 0,800 | 2,459 | 1,967 |
| caramel | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,060 | 6,891 | 0,413 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,140 | 0,926 | 0,130 |
| crème anglaise | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,040 | 6,891 | 0,276 |
| Glucose 301683 | kg | 0,016 | 5,391 | 0,086 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 | 1,013 | 0,405 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,600 | 0,192 | 0,691 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,056 |
| décor | ||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,080 | 19,496 | 1,560 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,926 | 0,111 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C |
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| 2 | Réaliser la crème diplomate réaliser une crème patissière collée refroidir incorporer la crème fouettée |
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| 3 | réaliser le caramel |
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| 4 | Réaliser la crème anglaise avec en ajoutant le caramel avec le lait, crème et glucose cuire à la nappe 84°C chinoiser refroidir turbiner |
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| 5 | Monter le millefeuille tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm garnir avec crème diplomate décorer |
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| 6 | Réaliser décor cararamel |
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