Fiche technique de fabrication N°2380
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,054 €
Prix de revient TTC Total :
121,298 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 082,163 kj /
497,530 Kcal
Protides :
72,524 kcal / Lipides :
85,270 Kcal/ Lipides :
339,736 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 7,200 | 3,640 | 26,208 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 7,202 | 0,864 |
| poulet noir label PAC | kg | 6,000 | 10,175 | 61,050 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 11,869 | 1,139 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,424 | 0,427 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 0,277 | 0,332 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 3,139 | 0,942 |
| ratatouille | ||||
| Aubergines | kg | 0,720 | 3,060 | 2,203 |
| Courgettes | kg | 0,720 | 2,057 | 1,481 |
| oignon | kg | 0,720 | 1,002 | 0,721 |
| Poivrons rouges | kg | 0,720 | 4,115 | 2,963 |
| Tomates garniture | kg | 1,200 | 3,851 | 4,621 |
| pomme cocotte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 11,869 | 1,139 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 3,800 | 0,456 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,800 | 2,057 | 9,874 |
| finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,096 | 37,189 | 3,570 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller les volailles assaisonner à l'intérieur, brider trousser contiser avec rondelles de citron pelé à vif |
|
|
| 2 | Poêler les volailles blondir les volailles dans un rondeau, assaisonner, cuire au four à couvert en arrosant fréquemment 200°C
ajouter mirepoix carottes oignons au bout de 15' terminer la cuisson à 160°C |
|
|
| 3 | Préparer la ratatouille Tailler les légumes en macédoine, ciseler oignon suer les légumes séparément à l'huile d'olive, rassembler et mijoter ensemble ajouter ail haché assaisonner |
|
|
| 4 | tourner pommes chateau Rissoler à l'huile, finir au four, dégraisser, ajouter beurre frais assaisonner |
|
|
| 5 | réaliser la sauce Déglacer vin blanc, réduire, ajouter fond brub lié, réduire passer au chinois, dégraisser
|
|
|
| 6 | dressage Lustrer la volaille, ajouter basilic et pignons de pin torréfiés sur la ratatouille |
|