Fiche technique de fabrication N°238
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Prix de revient TTC par unité :
3,154 €
Prix de revient TTC Total :
25,233 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 774,237 kj /
662,900 Kcal
Protides :
277,680 kcal / Lipides :
157,700 Kcal/ Lipides :
227,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,451 | 0,196 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 | 5,602 | 13,445 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| Garnit. aromati | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 5,064 | 0,405 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,277 | 0,222 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 3,240 | 0,518 |
| Garniture marengo | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 5,222 | 1,253 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,451 | 0,098 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 | 1,577 | 6,308 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 3,545 | 0,851 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,926 | 0,001 |
| Finition | ||||
| Persil plat | botte | 0,024 | 1,372 | 0,033 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Ã?plucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | �plucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun (non singé) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| 7 | Terminer le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Croûtons en coeur, sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 11 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Dresser le ragoût en plat creux , décor avec croûtons (pointes trempés dans la sauce et le persil) | 1899-12-30 00:05:00 |