Fiche technique de fabrication N°2379
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Prix de revient TTC par unité :
0,953 €
Prix de revient TTC Total :
7,627 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,899 kj /
608,100 Kcal
Protides :
88,940 kcal / Lipides :
114,800 Kcal/ Lipides :
404,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème de pois cassés | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 | 3,821 | 0,917 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 0,385 | 0,770 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| oignon | kg | 0,056 | 1,002 | 0,056 |
| Pois cassés | kg | 0,480 | 2,268 | 1,089 |
| Mousse parmesan | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 | 3,821 | 0,611 |
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,874 | 0,175 |
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,080 | 27,799 | 2,224 |
| décor | ||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,080 | 15,426 | 1,234 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | marquer crème de pois cassés Suer oignon ciselé au beurre ajouter les pois cassés lavés et les feuilles de menthe mouiller au fond blanc de volaille Cuire à frémissement 40' à 1h Mixer, passer au chinois crémer assaisonner |
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| 2 | mousse de parmesan infuser le lait chaud et le parmesan 30' chinoiser ajouter la crème assaisonner, refroidir mettre en siphon, 1 cartouche par 1/2 litre réserver au frais |
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| 3 | Décor Détailler le chorizo en longue tranches, sauter |
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| 4 | dressage dresser en verre, crème , mousse, lamelle de chorizo, feuille de menthe |
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