Beignets de pomme sauce cannelle caramélisée, chantilly calvados

Fiche technique de fabrication N°2377
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Prix de revient TTC par unité : 27,802 €
Prix de revient TTC Total : 222,413 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 052,168 kj / 968,260 Kcal
Protides : 31,150 kcal / Lipides : 201,800 Kcal/ Lipides : 735,310 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Bière 25cl blonde L 0,090 0,803 0,072
Farine t45 300036 kg 0,200 0,958 0,192
Lait249447 l 0,200 0,874 0,175
Miel 473868 kg 0,060 11,843 0,711
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,009
Pommes
Pommes golden (kg) kg 1,200 2,200 2,640
Chantilly
calvados dénaturé 40° par 2l l 0,100 11,322 1,132
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,800 3,821 3,057
Mascarpone 300718 kg 0,080 10,803 0,864
Sucre semoule 302223 kg 0,060 1,490 0,089
Sauce cannelle
Cannelle batons 368548 flacon 4,000 52,581 210,324
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 3,821 1,911
Fleur de sel kg 0,002 17,399 0,035
Sucre semoule 302223 kg 0,300 1,490 0,447
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  Progression Réa. Sur.

Pommes

Eplucher, vider les pommes, tailler en rondelles de 8mm

Pâte

Tamiser la farine et le sel.

Mélange au fouet la farine avec le lait et la bière, ajouter le miel et les blanc montés en neige. Saler au sel fin

sauce cannelle

Faire caraméliser le sucre à sec, ajouter les batons de cannelle.

Décuire avec la crème chaude, infuser.

passer au chinois, mixer et verser en verrine

Chantilly

Placer les éléments dans un batteur, monter en chantilly

verser en verrine

Cuisson

Passer les rondelles de pommes dans la pâte et passer en friture à 180°C

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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