Fiche technique de fabrication N°2377
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Prix de revient TTC par unité :
30,082 €
Prix de revient TTC Total :
240,657 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 052,168 kj /
968,260 Kcal
Protides :
31,150 kcal / Lipides :
201,800 Kcal/ Lipides :
735,310 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,090 | 0,802 | 0,072 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,997 | 0,199 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,853 | 0,171 |
| Miel 473868 | kg | 0,060 | 12,449 | 0,747 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,756 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Pommes | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,200 | 3,112 | 3,734 |
| Chantilly | ||||
| calvados dénaturé 40° par 2l | l | 0,100 | 11,322 | 1,132 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,800 | 6,891 | 5,513 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,080 | 10,656 | 0,852 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,056 |
| Sauce cannelle | ||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 4,000 | 55,915 | 223,660 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 6,891 | 3,446 |
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 16,775 | 0,034 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,278 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pommes Eplucher, vider les pommes, tailler en rondelles de 8mm |
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Pâte Tamiser la farine et le sel. Mélange au fouet la farine avec le lait et la bière, ajouter le miel et les blanc montés en neige. Saler au sel fin |
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sauce cannelle Faire caraméliser le sucre à sec, ajouter les batons de cannelle. Décuire avec la crème chaude, infuser. passer au chinois, mixer et verser en verrine |
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Chantilly Placer les éléments dans un batteur, monter en chantilly verser en verrine |
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Cuisson Passer les rondelles de pommes dans la pâte et passer en friture à 180°C |
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Dresser |
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