Fiche technique de fabrication N°2374
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Prix de revient TTC par unité :
0,756 €
Prix de revient TTC Total :
6,046 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 736,153 kj /
653,800 Kcal
Protides :
47,000 kcal / Lipides :
28,300 Kcal/ Lipides :
578,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pâte à crêpe | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,939 | 0,235 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,232 | 0,696 |
| rhum st james blanc 50% 70cl | bt | 0,010 | 11,700 | 0,117 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,656 | 0,083 |
| crème pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,050 | 5,334 | 0,267 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| garniture | ||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 0,200 | 2,968 | 0,594 |
| coulis de fruits | ||||
| fruits rouges | kg | 0,300 | 6,805 | 2,042 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| cuisson | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 1,656 | 0,033 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à crêpes | tamiser la farine, réaliser une fontaine et verser les oeufs, le sucre et le sel mélanger progressivement au fouet en délayant avec le lait ajouter le beurre noisette et le rhum |
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| crème pâtissière | - porter le lait à ébullition avec la vanille fendue - clarifier les oeufs - blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena - verser le lait bouillant sur le mélange - porter à ébullition - débarraser, tamponner, refroidir en cellule |
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| garniture | -réaliser une brunoise d'ananas, réserver |
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| coulis de fruits | - dans une russe réunir, l'eau le sucre et les fruits surgelé - porter à ébullition, mixer, passer au chinois, refroidir, réserver. |
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