Pannequet à l'ananas, coulis de fruits rouges

Fiche technique de fabrication N°2374
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Prix de revient TTC par unité : 0,827 €
Prix de revient TTC Total : 6,620 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 736,153 kj / 653,800 Kcal
Protides : 47,000 kcal / Lipides : 28,300 Kcal/ Lipides : 578,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâte à crêpe
Farine t45 300036 kg 0,250 0,997 0,249
Lait 1/2 écrémé l 0,500 0,853 0,427
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,312 0,936
rhum st james blanc 50% 70cl bt 0,010 11,700 0,117
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,046
crème pâtissière
Lait 1/2 écrémé l 0,500 0,853 0,427
Maïzena 011692 kg 0,050 7,828 0,391
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,192 0,768
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
garniture
Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 boite 4/4 0,200 3,672 0,734
coulis de fruits
fruits rouges kg 0,300 7,710 2,313
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
cuisson
Sucre semoule 302223 kg 0,020 0,926 0,019
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pâte à crêpes

tamiser la farine, 

réaliser une fontaine et verser les oeufs, le sucre et le sel

mélanger progressivement au fouet en délayant avec le lait

ajouter le beurre noisette et le rhum

crème pâtissière

- porter le lait à ébullition avec la vanille fendue

- clarifier les oeufs

- blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena

- verser le lait bouillant sur le mélange

- porter à ébullition

- débarraser, tamponner, refroidir en cellule

garniture

-réaliser une brunoise d'ananas, réserver

coulis de fruits

- dans une russe réunir, l'eau le sucre et les fruits surgelé

- porter à ébullition, mixer, passer au chinois, refroidir, réserver.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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