Fiche technique de fabrication N°2372
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Prix de revient TTC par unité :
4,220 €
Prix de revient TTC Total :
101,287 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 268,536 kj /
303,115 Kcal
Protides :
30,820 kcal / Lipides :
85,385 Kcal/ Lipides :
186,910 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Cognac Gauthier | L | 0,150 | 23,744 | 3,562 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 5,222 | 1,253 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,997 | 0,120 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 2,451 | 0,294 |
| Lapin | kg | 6,000 | 11,320 | 67,920 |
| Garn | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 5,222 | 4,700 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 3,545 | 2,659 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,750 | 13,050 | 9,788 |
| Sauce | ||||
| Fond blanc de veau | l | 4,500 | 0,714 | 3,213 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 3,139 | 1,883 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Découper à cru le lapin |
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| 2 | Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) assaisonner les morceaux, raidir dégraisser, suer échalotes ciselées flamber cognac déglacer vin blanc singer, mouiller fond blanc, b garni, ail couvrir, cuire 45' à 200°C décanter, ajouter garniture
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| 3 | Garniture glacer à blanc les petits oignons blanchir, sauter lardons sauter champignons dans graisse des lardons triangle pain de mie sautés |
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