Fiche technique de fabrication N°2372
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Prix de revient TTC par unité :
3,864 €
Prix de revient TTC Total :
92,732 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 268,536 kj /
303,115 Kcal
Protides :
30,820 kcal / Lipides :
85,385 Kcal/ Lipides :
186,910 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 1,112 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Cognac Gauthier | L | 0,150 | 23,744 | 3,562 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 3,007 | 0,722 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,939 | 0,113 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 2,099 | 0,252 |
| Lapin | kg | 6,000 | 10,759 | 64,554 |
| Garn | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 1,112 |
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 5,222 | 4,700 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 2,494 | 1,871 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,750 | 8,229 | 6,172 |
| Sauce | ||||
| Fond blanc de veau | l | 4,500 | 0,896 | 4,032 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 2,480 | 1,488 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Découper à cru le lapin |
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| 2 | Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) assaisonner les morceaux, raidir dégraisser, suer échalotes ciselées flamber cognac déglacer vin blanc singer, mouiller fond blanc, b garni, ail couvrir, cuire 45' à 200°C décanter, ajouter garniture
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| 3 | Garniture glacer à blanc les petits oignons blanchir, sauter lardons sauter champignons dans graisse des lardons triangle pain de mie sautés |
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