Fiche technique de fabrication N°2370
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,680 €
Prix de revient TTC Total :
26,721 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 425,010 kj /
1 057,350 Kcal
Protides :
218,760 kcal / Lipides :
167,700 Kcal/ Lipides :
670,890 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,900 | 21,839 | 19,655 |
| gros sel de guerande | kg | 0,003 | 3,529 | 0,009 |
| GA | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 9,606 | 0,005 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 5,592 | 0,559 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,978 | 0,029 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,010 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,869 | 0,119 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 5,222 | 0,653 |
| Citrons (kg) | kg | 0,075 | 3,640 | 0,273 |
| Concombres piece | pièce | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 2,057 | 0,823 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 3,545 | 0,443 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,010 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 0,926 | 0,002 |
| riz pilaf | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| oignon | kg | 0,075 | 1,002 | 0,075 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,300 | 1,436 | 0,431 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,010 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le bouquet garni | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Base | |||
| 3 | Parer l'épaule de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Détailler les morceaux de veau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Marquer la blanquette en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc légumes tournés glacés à blanc |
|
|
| Finition | |||
| 10 | Rassembler viande, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Riz pilaf | |||
| 11 | Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage | |||
| 12 | Blanquette en légumier, riz en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |