Fiche technique de fabrication N°2364
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,433 €
Prix de revient TTC Total :
42,999 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 410,990 kj /
1 054,000 Kcal
Protides :
60,800 kcal / Lipides :
18,400 Kcal/ Lipides :
974,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Lait249447 |
l |
3,000 |
0,874 |
2,622 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
18,000 |
0,232 |
4,176 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,540 |
1,656 |
0,894 |
Vanille liquide |
L |
0,003 |
15,540 |
0,047 |
Caramel |
Eau |
l |
0,150 |
0,139 |
0,021 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,450 |
1,656 |
0,745 |
granité |
Eau |
l |
0,450 |
0,139 |
0,063 |
Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
1,500 |
5,170 |
7,755 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,225 |
1,656 |
0,373 |
poires sirop |
Citrons (kg) |
kg |
4,500 |
2,585 |
11,633 |
Eau |
l |
3,000 |
0,139 |
0,417 |
Poires williams |
kg |
3,000 |
3,640 |
10,920 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,900 |
1,656 |
1,490 |
Vanille gousse |
pièce |
0,750 |
2,459 |
1,844 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Appareil |
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1 |
Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer |
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Caramel |
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2 |
Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. |
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Cuisson |
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3 |
Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé |
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4 |
Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. |
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5 |
Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord |
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6 |
Cuire environ 45 mn à 180° |
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Dressage |
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7 |
Faire bien refroidir et démouler |
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8 |
Granité aux poires Porter à ébullition le sucre et l'eau.
Mixer finement les poires, ajouter le sirop.
Congeler et gratter régulièrement avec une fourchette, dresser en tasse ou verrine. |
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9 |
Poires au sirop Réaliser un sirop à la vanille, ajouter du jus de citron.
Disposer dans le sirop les poires entières épluchées, couvrir d'un papier sulfu, pocher à frémissement 15/20 min, refroidir dans le sirop.
Couper en 2, épépiner. |
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