Fiche technique de fabrication N°2364
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Prix de revient TTC par unité :
1,415 €
Prix de revient TTC Total :
33,964 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 410,990 kj /
1 054,000 Kcal
Protides :
60,800 kcal / Lipides :
18,400 Kcal/ Lipides :
974,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,400 | 1,013 | 2,431 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,400 | 0,274 | 3,946 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,432 | 0,926 | 0,400 |
| Vanille liquide | L | 0,002 | 11,415 | 0,027 |
| Caramel | ||||
| Eau | l | 0,120 | 0,139 | 0,017 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,926 | 0,333 |
| granité | ||||
| Eau | l | 0,360 | 0,139 | 0,050 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 1,200 | 2,954 | 3,545 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 0,926 | 0,167 |
| poires sirop | ||||
| Citrons (kg) | kg | 3,600 | 3,640 | 13,104 |
| Eau | l | 2,400 | 0,139 | 0,334 |
| Poires williams | kg | 2,400 | 3,112 | 7,469 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,720 | 0,926 | 0,667 |
| Vanille gousse | pièce | 0,600 | 2,459 | 1,475 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil | |||
| 1 | Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer |
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| Caramel | |||
| 2 | Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. |
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| Cuisson | |||
| 3 | Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé |
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| 4 | Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. |
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| 5 | Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord |
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| 6 | Cuire environ 45 mn à 180° | ||
| Dressage | |||
| 7 | Faire bien refroidir et démouler |
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| 8 | Granité aux poires Porter à ébullition le sucre et l'eau. Mixer finement les poires, ajouter le sirop. Congeler et gratter régulièrement avec une fourchette, dresser en tasse ou verrine. |
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| 9 | Poires au sirop Réaliser un sirop à la vanille, ajouter du jus de citron. Disposer dans le sirop les poires entières épluchées, couvrir d'un papier sulfu, pocher à frémissement 15/20 min, refroidir dans le sirop. Couper en 2, épépiner. |
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