Fiche technique de fabrication N°2362
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Prix de revient TTC par unité :
2,177 €
Prix de revient TTC Total :
21,773 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 739,186 kj /
415,576 Kcal
Protides :
35,836 kcal / Lipides :
62,860 Kcal/ Lipides :
316,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| velouté | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,846 | 0,277 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 21,276 | 1,064 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 | 2,949 | 0,088 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 | 4,688 | 0,469 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 3,007 | 0,241 |
| ecrevisses | kg | 1,500 | 7,237 | 10,856 |
| Gingembre | kg | 0,040 | 7,280 | 0,291 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,071 | 0,654 |
| Potiron | kg | 0,800 | 2,450 | 1,960 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 3,007 | 0,902 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 2,480 | 0,372 |
| polenta | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Eau | l | 0,500 | 0,139 | 0,070 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 | 22,915 | 1,146 |
| Polenta | kg | 0,250 | 5,407 | 1,352 |
| garniture | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 13,071 | 0,131 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Velouté d'écrevisses Châtrer les écrevisses. Rissoler à l'huile d'olive. décortiquer et réserver les queues pour la garniture. Concasser les coffres et les remettre dans le rondeau, ajouter la garnture aromatique (carotte paysanne, échalotes ciselées, gingembre haché), fare suer sans coloration, déglacer au cognac et au vin blanc, réduire à sec. Ajouter le concentré de tomates, mouiller à l'eau, ajouter le reste de la garniture. Cuire à frémissement 30/40min, mixer et chinoiser. |
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| 2 | Disque de polenta Cuire la polenta selon le mode d'emploi (1/2 eau + 1/2 lait). Assaisonner ajouter le parmesan. Refroidir sur plaque filmée. détailler des disques de 3 cm de diamètre, arroser de beurre fondu et gratiner à la salamandre. |
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| 3 | Queues d'écrevisses Faire sauter quelques secondes à l'huile d'olive. |
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