Fiche technique de fabrication N°2358
Pour
Part(s)
Catégorie :
A remplir
Amuse-bouches
Charcuterie
conservation, expérimentation BTS
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
Fiche bar
Fiche examen
Fiche OP MO
Garnitures
Gibier
Hors d'oeuvre chauds
Hors d'oeuvre froids
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Potages
restaurant
Sauces
Technologie appliquée
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
Vide
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Liés
Taillés
Clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Oie
Gibier à plume
Petit gibier à poil
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Assiettes composées
Dessert de restaurant
Crèpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivés
Paniers BAC
Paniers traiteurs
Inclassable
Fiche S1
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Autruche
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Divers
Fruits de mer
Assiettes composées
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à nouilles
Pâte brisée
Pâte pain
Pâte à beignets
Divers
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Assiette composées
Autres
Garnitures simples
Divers
Chaudes
Froides
Divers
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
MICHEL - GIRARD
LUC - KERGOSIEN
patrick - mahe
HELENE - RONDEAU
FREDERIC - BOUCARD
ERIC - COUPRIE
CHRISTHOPHE - BARON
SERGE - SONNEVILLE
demo - demo
CHANTAL - QUERRANT
Pascal - GOREGUES
Ludovic - REGNOUF
julien - stephan
bts - BTS1
Severine - MATHE
christelle - bizeul
Prix de revient TTC par unité :
2,651 €
Prix de revient TTC Total :
63,630 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 680,811 kj /
640,576 Kcal
Protides :
49,180 kcal / Lipides :
380,476 Kcal/ Lipides :
210,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
gaspacho
Concombres (pièce)
Pièce
2,400
1,583
3,799
Huile d'olives 300023
l
0,360
13,071
4,706
pain de mie 24 tanches 631291
lot
12,000
1,518
18,216
Poivrons rouges
kg
0,960
4,115
3,950
Tabasco
Flacon
0,002
2,410
0,006
Tomates garniture
kg
3,360
3,007
10,104
Vinaigre de xérès 489534
l
0,120
6,678
0,801
bavarois
Avocats
Pièce
7,200
1,530
11,016
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)
l
0,600
4,688
2,813
Fond blanc de volaille 859074
l
0,420
0,397
0,167
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606
pièce
7,200
0,071
0,511
Persil frisée botte
Botte
0,600
1,266
0,760
granité
Eau
l
0,600
0,139
0,083
piment d'espellette 50gr
kg
0,005
11,879
0,057
Sucre semoule 302223
kg
0,060
1,656
0,099
légumes séchés
Aubergines
kg
0,480
4,115
1,975
Courgettes
kg
0,480
2,585
1,241
Huile d'olives 300023
l
0,144
13,071
1,882
Tomates garniture
kg
0,480
3,007
1,443
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
1
Réaliser le gaspacho
Tailler tous les légumes en morceaux, assaisonner, ajouter le pain de mie en morceaux.
Mixer, chinoiser, émulsionner avec l'huile d'olive, relever avec une pointe de Xérès. refroidir.
2
Réaliser les légumes séchés
Trancher finement les légumes, les huiler et les assaisonner, puis les ranger entre 2 feuilles de cuisson et les sécher à 130°C pour l'aubergines, 100°C pour les tomates et courgettes.
Supprimer la feuille supérieure avant la fin du séchage.
3
Réaliser le granité au piment
Faire le sirop, infuser le piment, laisser prendre au grand forid, gratter avec une fourchette pendant la congélation.
4
Réaliser le bavarois d'avocat
Trier le persil et cuire les feuilles 10min à l'anglaise, égoutter, refroidir, mixer au blender et tamiser.
Faire chauffer le fond blanc, lui ajouter la gélatine trempée et essorée.
Mixer la chair d'avocat avec le fond blanc gelifié, ajouter la pulpe de persil, refroidir juqsqu'au seuil de la prise.
Incorporer la crème montée, mouler et faire prendre au froid.