Pavé de bar en écailles de pommes de terre, flan de céleri et jus mousseux de champignons

Fiche technique de fabrication N°2356
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 13,631 €
Prix de revient TTC Total : 327,143 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 921,243 kj / 2 370,668 Kcal
Protides : 354,008 kcal / Lipides : 1 459,450 Kcal/ Lipides : 557,210 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar kg 9,000 10,814 97,326
Beurre 300782 kg 0,240 11,774 2,826
Beurre 300782 kg 0,240 11,774 2,826
Beurre 300782 kg 0,240 11,774 2,826
Beurre 300782 kg 0,240 11,774 2,826
Poivre du moulin pm 6,000 5,800 34,800
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 6,000 4,431 26,586
Croûte de PDT
Farine t45 kg 0,300 1,255 0,377
Fécule de pomme de terre kg 0,240 4,347 1,043
Huile de friture 301181 l 6,000 3,209 19,254
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 0,192 1,728
Pommes de terre Bintje kg 0,900 1,319 1,187
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 6,000 4,431 26,586
Jus mousseux de champignons
Beurre 300782 kg 0,255 11,774 3,002
Beurre 300782 kg 0,255 11,774 3,002
Beurre 300782 kg 0,255 11,774 3,002
Beurre 300782 kg 0,255 11,774 3,002
Champignons de paris kg 0,900 5,222 4,700
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,750 3,821 2,866
Cumin Pm 0,003 22,340 0,067
Echalotes kg 0,150 2,585 0,388
Fond blanc de volaille 859074 l 0,600 0,385 0,231
Pommes de terre Bintje kg 0,900 1,319 1,187
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 6,000 4,431 26,586
vin blanc 252815 l 0,300 2,520 0,756
Vinaigre blanc 300461 l 0,060 1,466 0,088
Garniture
Echalotes kg 0,075 2,585 0,194
Pommes de terre Bintje kg 0,150 1,319 0,198
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,750 9,390 7,043
vin blanc 252815 l 0,300 2,520 0,756
Décor
Persil plat botte 0,150 1,372 0,206
Flan de céleri
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 1,766
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 1,766
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 1,766
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 1,766
Céleri rave kg 3,000 2,585 7,755
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,750 3,821 2,866
Oeufs (blancs) Pièce 15,000 0,189 2,835
Huiles d'herbes
Ail kg 3,000 9,390 28,170
Céleri branche kg 0,150 2,057 0,309
Estragon Botte 0,300 1,002 0,301
Persil frisée botte Botte 0,300 1,266 0,380
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ.

Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié.

2 Croûte de pommes de terre

Ã?plucher et laver les pommes de terre.

Détailler à la mandoline à la manière pommes paille ( ne pas les rincer)

Blanchir immédiatement et petit à petit les PDT dans l'huile à 120°C. �ponger délicatement.

Dans un cul de poule, saupoudrer les PDT de fécule et remuer délicatement. Ajouter les jaunes et remuer encore pour que chaque brin de PDT soit imprégner du mélange fécule- jaune.

Fariner les filets et poser une par une les bandelettes de PDT dessus. Mettre au frais.

3

Jus mousseux de champignons

Sauter au beurre avec coloration les champignons émincés,

mouiller fond blanc, poivrer, réduire à glace

mouiller crème et épices, mijoter 1'

Emulsionner la sauce avec le beurre,

faire mousser à l'envoi avec mixer plongeant émulsionneur

4

Flan de céleri

Détailler en dés, suer au beurre, mouiller eau,

saler, cuire à couvert, égoutter, mixer et tamiser

pour 1kg de céeri, récupérer 500gr de pulpe,

ajouter les blancs d'œufs, la crème, assaisonner

cuire vapeur à 85°C

5 Cuisson

Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT.

Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four.

6 Dressage

Sur assiette plate

7

Huile d'herbes

Réunir les herbes dans un sac sous vide avec huile olive et ail,

pasteuriser au four vapeur à 45'  à 85°C

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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