Crème de cèpes aux chataignes, bonbon de foie gras, espuma de lard fumé

Fiche technique de fabrication N°2355
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,818 €
Prix de revient TTC Total : 48,176 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 815,118 kj / 433,720 Kcal
Protides : 44,560 kcal / Lipides : 222,900 Kcal/ Lipides : 166,260 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème de cèpes aux chataignes
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Cèpes (secs) kg 0,300 70,706 21,212
Châtaignes kg 0,300 6,225 1,868
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 4,885 1,466
EAU Cristalline 150 cl L 1,250 0,113 0,141
EAU Cristalline 150 cl L 1,250 0,113 0,141
Fond blanc de volaille 859074 l 1,250 0,485 0,606
oignon kg 0,150 1,002 0,150
Poitrine fumée kg 0,200 13,272 2,654
Bonbon de foie gras
Foie gras kg 0,300 48,602 14,581
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 30,000 0,005 0,141
Espuma de lard fumé
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 4,885 1,466
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 4,885 1,466
Poitrine fumée kg 0,125 13,272 1,659
Poivre blanc kg 0,001 32,694 0,033
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Crème de cèpes aux chataignes

Suer les lardons blanchi au beurre, ajouter l'oignon ciselé,

les châtaignes et les cèpes réhydratés, suer 5',

mouiller avec le fond blanc et eau

cuire 30'. Mixer, crèmer, réduire si besoin, assaisonner

Mixer juste avant l'envoi pour alléger la crème

2

Bonbon de foie gras

Détailler le foie gras en cubes, assaisonner

Garnir une raviole, coller à l'oeuf battu

Souder et plier à la manière d'un bonbon

Frire à 170°C à l'envoi

3

Espuma de lard fumé

Sauter les lardons , crémer

Infuser doucement sur le coin du feu

Chinoiser, assaisonner, mettre en siphon

Insérer la cartouche et garder 2 h au froid

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .