Filet de limande au cidre, navets glacés et pommes granny

Fiche technique de fabrication N°2353
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Prix de revient TTC par unité : 3,180 €
Prix de revient TTC Total : 12,721 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 957,444 kj / 228,780 Kcal
Protides : 7,684 kcal / Lipides : 118,904 Kcal/ Lipides : 102,192 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Cidre Kerisac brut L 0,060 2,476 0,149
Echalotes kg 0,032 2,585 0,083
Fumet de poisson 461632 l 0,080 0,734 0,059
Limandes kg 0,600 14,243 8,546
Pommes Granny kg 0,040 3,112 0,124
sauce
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,160 3,821 0,611
navets
Beurre 300782 kg 0,024 11,774 0,283
Cidre Kerisac brut L 0,080 2,476 0,198
Navets longs kg 0,560 3,060 1,714
finition
Pommes Granny kg 0,080 3,112 0,249
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Lever les filets de Limande

Parer, inciser et battres les filets. les rouler sur eux mêmes et réserver au frais.

Réaliser un fumet de poisson.

2

Pocher à court mouillement

Beurre un sautoir, parsemer d'échalotes ciselées et de brunoise de pommes. Plaquer les filets, mouiller au 2/3 avec le fumet froid et le cidre.

Recouvrir d'un papier sulfu, porter à frémissement et enfourner 5/7 min à 180°C.

Décanter, laisser repose.

Chinoiser le jus de cuisson.

3

Crème de cidre

Détailler en rondelles.

glacer au cidre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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