Fiche technique de fabrication N°2353
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Prix de revient TTC par unité :
3,950 €
Prix de revient TTC Total :
78,994 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
957,444 kj /
228,780 Kcal
Protides :
7,684 kcal / Lipides :
118,904 Kcal/ Lipides :
102,192 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,067 | 1,107 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,300 | 2,506 | 0,752 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 5,222 | 0,836 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 | 1,022 | 0,409 |
| Limandes | kg | 3,000 | 18,937 | 56,811 |
| Pommes Granny | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,067 | 2,213 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,800 | 5,127 | 4,102 |
| navets | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,067 | 1,328 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,400 | 2,506 | 1,002 |
| Navets longs | kg | 2,800 | 3,060 | 8,568 |
| finition | ||||
| Pommes Granny | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Lever les filets de Limande Parer, inciser et battres les filets. les rouler sur eux mêmes et réserver au frais. Réaliser un fumet de poisson. |
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| 2 | Pocher à court mouillement Beurre un sautoir, parsemer d'échalotes ciselées et de brunoise de pommes. Plaquer les filets, mouiller au 2/3 avec le fumet froid et le cidre. Recouvrir d'un papier sulfu, porter à frémissement et enfourner 5/7 min à 180°C. Décanter, laisser repose. Chinoiser le jus de cuisson. |
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| 3 | Crème de cidre Détailler en rondelles. glacer au cidre. |
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