Velouté froid d'artichauts aux moules

Fiche technique de fabrication N°2352
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Prix de revient TTC par unité : 3,194 €
Prix de revient TTC Total : 25,552 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 028,896 kj / 484,802 Kcal
Protides : 102,250 kcal / Lipides : 85,112 Kcal/ Lipides : 297,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
marinière
Echalotes kg 0,120 5,222 0,627
Moules de bouchot kg 0,800 5,011 4,009
vin blanc 252815 l 0,160 3,240 0,518
velouté
Artichauts pièce Pièce 3,200 3,640 11,648
Crème liquide 35% Baigne l 0,160 6,891 1,103
Curcuma kg 0,001 30,468 0,024
Echalotes kg 0,080 5,222 0,418
Farine t45 300036 kg 0,080 0,997 0,080
Fond blanc de volaille 859074 l 1,600 0,485 0,776
Huile d'olives 300023 l 0,064 6,277 0,402
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,192 0,461
oignon kg 0,080 1,002 0,080
Poireaux kg 0,240 3,007 0,722
artichaut étuvé
Artichauts pièce Pièce 1,200 3,640 4,368
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Cerfeuil Botte 0,080 1,002 0,080
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Tourner les artichauts

Tourner et réserver dans l'eau citronnée.

Détailler une partie en quartiers pour le velouté.

Détailler l'autre partie en macédoine pour la garniture.

2

Cuire les moules à la marinère

Décortiquer et réserver une moules en coquille par personne pour la présentation.

3

Réaliser le velouté

Faire suer échalotes et oignons sielés, ajouter le blancs de poireaux en paysanne (huile d'olive). ajouter les quartiers d'artichauts et suer à nouveau.

Singer, cuire le roux blanc, mouiller avec le fond et la marinière, cuire 30min à frémissement.

mixer au blender, chinoiser si besoin.

Faire la liaison avec jaunes et crème.

4

Faire étuver au beurre les artichauts en macédoine.

Trier les pluches de cerfeuil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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