Poularde pochée aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°235
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Prix de revient TTC par unité : 3,506 €
Prix de revient TTC Total : 35,061 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 361,607 kj / 1 042,200 Kcal
Protides : 253,780 kcal / Lipides : 398,700 Kcal/ Lipides : 389,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citrons (kg) kg 0,125 2,585 0,323
Fond blanc de volaille 859074 l 5,000 0,397 1,985
Poularde kg 3,000 4,601 13,803
Garnit. aromati
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Carottes kg 0,250 1,846 0,462
Céleri branche kg 0,100 3,007 0,301
Poireaux kg 0,250 2,585 0,646
Garniture
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
Carottes kg 0,750 1,846 1,385
Navets ronds kg 0,750 2,796 2,097
Petits pois frais kg 0,625 7,280 4,550
Sucre semoule 302223 kg 0,050 1,656 0,083
Finition
Beurre 300782 kg 0,125 9,267 1,158
Sauce
Beurre 300782 kg 0,125 9,267 1,158
Crème double( épaisse)217051 l 0,500 7,043 3,522
Farine t45 kg 0,125 1,255 0,157
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller, brider la poularde

1899-12-30 00:15:00
2 Pocher avec la garniture aromatique

1899-12-30 00:05:00

Garniture de service

3 Tourner, glacer à blanc les carottes et les navets

1899-12-30 00:45:00
4 Petits pois : cuisson à l'Anglaise

1899-12-30 00:05:00

Sauce

5 Réaliser le velouté de volaille (avec 2 dl par pers de fond de cuisson)

1899-12-30 00:10:00
6 Crémer

1899-12-30 00:05:00

Finition

7 Terminer la liaison du velouté

1899-12-30 00:10:00

Dressage

8 Dresser sur plat, napper, garniture autour

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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