Fiche technique de fabrication N°2349
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Prix de revient TTC par unité :
7,388 €
Prix de revient TTC Total :
73,876 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 035,121 kj /
725,238 Kcal
Protides :
34,968 kcal / Lipides :
228,078 Kcal/ Lipides :
462,192 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Filet de canard | ||||
| Baton de réglisse | pièce | 4,000 | 6,977 | 27,908 |
| filet de canard | kg | 1,200 | 17,408 | 20,890 |
| Huile de sésame471508 | l | 0,200 | 23,822 | 4,764 |
| Sauce soja | l | 0,050 | 19,117 | 0,956 |
| sésame blanc | kg | 0,080 | 6,087 | 0,487 |
| Sucre roux | Kg | 0,030 | 10,746 | 0,322 |
| Vinaigre de riz | L | 0,040 | 13,861 | 0,554 |
| Chutney de courgettes aux fruits secs | ||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Figues sèches | kg | 0,160 | 13,409 | 2,145 |
| Gingembre | kg | 0,025 | 8,335 | 0,208 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| oignon | kg | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,200 | 2,200 | 0,440 |
| Pruneaux | kg | 0,160 | 10,677 | 1,708 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 1,466 | 0,147 |
| Polenta aux abricots | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,849 | 0,001 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 17,694 | 0,018 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,100 | 0,385 | 0,424 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 | 35,659 | 1,783 |
| Polenta | kg | 0,250 | 5,188 | 1,297 |
| Sauce vin rouge passion | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,130 | 11,774 | 1,531 |
| Beurre 300782 | kg | 0,130 | 11,774 | 1,531 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Fond brun de canard | l | 0,600 | 1,176 | 0,706 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,200 | 10,054 | 2,011 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,075 |
| vin rouge 211413 | L | 0,400 | 3,060 | 1,224 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de canard Détailler la réglisse en tronçons de 11 cm, fendre en 3 dans l'épaisseur Parer les filets et inciser le gras détailler les filets en 2 dans la largeur et chaque partie en 4 batonnets Piquer chaque batonnet sur un bois de réglisse Mélanger tous les éléments de la marinade asiatique Mariner les filets 1h Egoutter, colorer sur toutes les faces terminer au four à 80°C, 52°C à coeur |
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| 2 | Chutney de courgettes aux fruits secs tailler les légumes en brunoise, blanchir le gingembre Suer la brunoise de lég et oignons ciselés Ajouter pruneaux et figues en brunoise Ajouter gingembre haché mouiller au vinaigre, cuire doucement 1h |
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| 3 | Polenta aux abricots Porter à ébullition le fond blanc et épices Verser la polenta en pluie en remuant Ajouter la brunoise d'abricots secs, le beurre, le parmesan râpé Assaisonner, verser sur plaque gastro huilée sur 4 cm épaisseur Refroidir, détailler en carré de 5x5cm, Evider le centre, garnir de chutney sapoudrer de parmesan et beurre fondu, gratiner
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| 4 | sauce au vin rouge passion Suer échalotes ciselées au beurre, Ajouter le sucre, caraméliser, Déglacer vin rouge, réduire à sec Déglacer pulpe fruit passion, réduire à sec Mouiller fond de canard, réduire à nappe, chinoiser Emulsionner au beurre à l'envoi |
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