Fiche technique de fabrication N°2347
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Prix de revient TTC par unité :
6,797 €
Prix de revient TTC Total :
271,862 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 135,976 kj /
271,440 Kcal
Protides :
44,680 kcal / Lipides :
81,120 Kcal/ Lipides :
145,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| carpaccio | ||||
| Daurade (400/600) | kg | 12,000 | 12,396 | 148,752 |
| Noix de St Jacques | kg | 1,200 | 42,147 | 50,576 |
| Marinade | ||||
| Citrons (kg) | kg | 8,000 | 3,640 | 29,120 |
| combava | pièce | 12,000 | 1,952 | 23,424 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,400 | 7,202 | 2,881 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,008 | 236,264 | 1,890 |
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 32,694 | 0,131 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,040 | 3,839 | 0,154 |
| brunoise légumes | ||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 3,007 | 1,804 |
| Poivrons rouges | kg | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| Poivrons verts | kg | 1,000 | 4,009 | 4,009 |
| vinaigrette | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,400 | 7,202 | 2,881 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,200 | 8,124 | 1,625 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Carpaccio de dorade et st jacques Habiller, lever les filets, désarêter Tailler en fines escalopes, battre légèrement, réserver au frais Parer st jacques, mettre en rouleau, bloquer au froid |
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| 2 | Marinade Ranger les escalopes de dorade et de st jacques dans une plaque, napper de jus de citron et combava Mariner 30' au frais Disposer sur assiette Badigeonner avec huile olive et les zestes de combava Assaisonner |
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| 3 | Brunoise de légumes Eplucher les poivrons à l'économe, tailler en fine brunoise Réunir tous les légumes avec la vinaigrette Mariner 30' au frais |
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| 4 | décor Décorer avec feuille de basilic |
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