Emincé de volaille au basilic, riz créole aux herbes et épices, flan de courgettes

Fiche technique de fabrication N°2345
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Prix de revient TTC par unité : 2,576 €
Prix de revient TTC Total : 10,306 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 575,078 kj / 854,260 Kcal
Protides : 173,968 kcal / Lipides : 318,356 Kcal/ Lipides : 361,936 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,020 10,276 0,206
filet de poulet 0.150 gr kg 0,500 12,196 6,098
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,479 0,050
sauce
Basilic Botte 0,040 1,002 0,040
Crème liquide 35% Baigne l 0,160 4,885 0,782
Echalotes kg 0,048 2,057 0,099
vin blanc 252815 l 0,040 2,795 0,112
riz
Beurre 300782 kg 0,032 10,276 0,329
Riz basmati kg 0,160 2,754 0,441
beurre
Beurre 300782 kg 0,060 10,276 0,617
Curry (kg) kg 0,040 10,856 0,434
Estragon Botte 0,040 1,002 0,040
Persil frisée botte Botte 0,040 1,372 0,055
flan
Œufs pièce 1,200 0,274 0,329
Courgettes kg 0,160 3,007 0,481
Crème liquide 35% Baigne l 0,040 4,885 0,195
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Escalopes de volaille sautées

Parer et battre les escalopes, assaisonner.

Sauter les escalopes.

Décanter.

2

Sauce au basilic par déglaçage

Pincer les sucs, dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec la crème, réduire, passer au chinois, ajouter le basilic ciselé.

3

Riz créole

Cuire le riz façon créole.

Egoutter, refroidir.

Beurrer, étuver à couvert.

4

Flans de courgettes

Emincer les courgettes, sauter à l'huile d'huile d'olive.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Mixer avec les courgettes.

Marquer en cuisson dans des moules beurrés, au bain-marie, 12/15 min à 190°C.

5

Beurre d'herbes

Hacher les herbes.

Mettre le beurre en pommade, mélanger avec herbes et épices.

Utiliser ce beurre pour étuver le riz.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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