Fiche technique de fabrication N°2343
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,008 €
Prix de revient TTC Total :
24,062 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 966,696 kj /
708,888 Kcal
Protides :
81,072 kcal / Lipides :
218,280 Kcal/ Lipides :
409,536 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Carottes |
kg |
0,640 |
1,846 |
1,181 |
gros sel de guerande |
kg |
0,010 |
2,287 |
0,023 |
Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,160 |
1,396 |
0,223 |
Navets ronds |
kg |
0,400 |
2,796 |
1,118 |
Petits pois congelés |
kg |
0,160 |
3,220 |
0,515 |
Mayonnaise |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,400 |
2,099 |
0,840 |
Moutarde 300321 |
kg |
0,016 |
4,621 |
0,074 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,384 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,010 |
31,872 |
0,319 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,016 |
1,390 |
0,022 |
Décor |
Feuille de brick |
Pièce |
16,000 |
0,181 |
2,896 |
Laitue |
Pièce |
1,000 |
1,055 |
1,055 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,384 |
Tomates garniture |
kg |
0,240 |
3,007 |
0,722 |
garniture |
Chair de crabes (boite) |
kg |
0,800 |
17,834 |
14,267 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Tailler en macédoine |
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3 |
Cuire à l'Anglaise |
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Mayonnaise |
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4 |
Confectionner une mayonnaise bien ferme |
1899-12-30 00:10:00 |
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Décor |
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5 |
Monder les tomates |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Cuire les oeufs durs |
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7 |
Nettoyer la laitue |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
détailler les feuilles de bricks , foncer dans un moule, beurrer et déssecher au four |
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Dressage |
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9 |
Lier les légumes avec la mayonnaise et la chair de crabe , rectifier l'assaisonnement et garnir les dans les petits moules de feuilles de bricks .
dresser sur assiette en effectuant un décors harmonieux avec les quartiers de tomates et d'oeufs durs et la chiffonade de salade |
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