Fiche technique de fabrication N°234
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,376 €
Prix de revient TTC Total :
13,759 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
941,248 kj /
224,910 Kcal
Protides :
60,250 kcal / Lipides :
21,540 Kcal/ Lipides :
143,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base du consommé | ||||
| Marmite | kg | 3,000 | 3,486 | 10,458 |
| Clarification | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Jarret de boeuf | kg | 0,250 | 5,558 | 1,390 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,567 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,002 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Vert de poireaux | kg | 0,100 | 2,796 | 0,280 |
| Garniture | ||||
| Perles du japon | kg | 0,075 | 6,057 | 0,454 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Chauffer la marmite | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Clarification | |||
| 2 | �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Tailler les légumes en petite brunoise | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | Rassembler tous les ingrédients de la clarification et marquer la clarification en cuisson, assaisonner | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Clarifier | ||
| 6 | Passer délicatement à l'étamine | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Cuire les perles du japon dans de l'eau, égoutter et verser dans le consommé | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Consommé en soupière | 1899-12-30 00:05:00 |