fete des escargots

Fiche technique de fabrication N°2334
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,832 €
Prix de revient TTC Total : 27,329 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 352,368 kj / 562,095 Kcal
Protides : 176,800 kcal / Lipides : 106,635 Kcal/ Lipides : 278,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,500 20,509 10,255
Huile de friture 301181 l 0,005 2,516 0,013
Morue kg 0,200 19,899 3,980
Persil plat botte 0,100 1,372 0,137
Appareil
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Bière 25cl blonde L 0,200 0,802 0,160
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,200
Citron vert kg 1,000 5,170 5,170
Eau l 0,150 0,139 0,021
Farine t45 kg 0,150 0,978 0,147
Levure chimique Pièce 0,001 0,097 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,312 0,624
Persil frisée botte Botte 0,010 1,372 0,014
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 47,631 0,238
Finition
Citron vert kg 1,000 5,170 5,170
Persil frisée botte Botte 0,010 1,372 0,014
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  Progression Réa. Sur.
1

préparations préliminaires

hacher l'ail et le persil.

2

préparer les escargots

laverles petites bêtes

Morue

Dessaler (faire bouillir)

Enlever la peau et les arêtes

Ã?mietter finement

Pâte

Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, ajouter à la morue, ajouter le jus de citron vert

Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige

Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer

Cuisson

Frire par petites quantités

Dressage

Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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