Bouchée à la reine

Fiche technique de fabrication N°23
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Prix de revient TTC par unité : 2,166 €
Prix de revient TTC Total : 8,662 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 779,474 kj / 903,100 Kcal
Protides : 163,536 kcal / Lipides : 226,900 Kcal/ Lipides : 512,664 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bouchées
Eau l 0,100 0,139 0,014
Farine t45 kg 0,200 1,255 0,251
Farine t45 300036 kg 0,020 0,958 0,019
Margarine feuilletage 998315 kg 0,150 5,106 0,766
Oeufs (dorure) Pièce 0,400 0,165 0,066
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,009
Garniture
Beurre 300782 kg 0,012 11,774 0,141
Champignons de paris kg 0,200 5,222 1,044
Citrons (kg) kg 0,040 3,640 0,146
Escalopes de dindes svro kg 0,400 11,851 4,740
Fond blanc de volaille 859074 l 0,600 0,385 0,231
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,009
Velouté
Beurre 300782 kg 0,056 11,774 0,659
Crème double( épaisse)217051 l 0,080 5,889 0,471
Farine t45 kg 0,056 1,255 0,070
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,009
Décor
Persil plat botte 0,012 1,372 0,016
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Bouchées

1 Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:20:00
2 Détailler des bouchées rondes et cannelées

1899-12-30 00:30:00
3 Cuire

Garniture

4 Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en salpicons

1899-12-30 00:15:00
5 Champignons escalopés et cuits à blanc,

1899-12-30 00:10:00

Velouté

6 Réaliser un velouté de volaille, crémer

1899-12-30 00:15:00

Dressage

7 Dressage sur plat, décorer avec persil

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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