Bouchée à la reine

Fiche technique de fabrication N°23
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Prix de revient TTC par unité : 2,110 €
Prix de revient TTC Total : 50,630 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 779,474 kj / 903,100 Kcal
Protides : 163,536 kcal / Lipides : 226,900 Kcal/ Lipides : 512,664 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bouchées
Eau l 0,600 0,139 0,083
Farine t45 kg 1,200 0,978 1,174
Farine t45 300036 kg 0,120 0,997 0,120
Margarine feuilletage 998315 kg 0,900 3,819 3,437
Oeufs (dorure) Pièce 2,400 0,165 0,396
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 3,839 0,046
Garniture
Beurre 300782 kg 0,072 11,869 0,855
Champignons de paris kg 1,200 5,222 6,266
Citrons (kg) kg 0,240 3,640 0,874
Escalopes de dindes svro kg 2,400 11,851 28,442
Fond blanc de volaille 859074 l 3,600 0,485 1,746
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 3,839 0,046
Velouté
Beurre 300782 kg 0,336 11,869 3,988
Crème double( épaisse) 30% l 0,480 5,592 2,684
Farine t45 kg 0,336 0,978 0,329
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 3,839 0,046
Décor
Persil plat botte 0,072 1,372 0,099
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Bouchées

1 Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:20:00
2 Détailler des bouchées rondes et cannelées

1899-12-30 00:30:00
3 Cuire

Garniture

4 Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en salpicons

1899-12-30 00:15:00
5 Champignons escalopés et cuits à blanc,

1899-12-30 00:10:00

Velouté

6 Réaliser un velouté de volaille, crémer

1899-12-30 00:15:00

Dressage

7 Dressage sur plat, décorer avec persil

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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