Bouchée à la reine

Fiche technique de fabrication N°23
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Prix de revient TTC par unité : 2,150 €
Prix de revient TTC Total : 17,203 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 779,474 kj / 903,100 Kcal
Protides : 163,536 kcal / Lipides : 226,900 Kcal/ Lipides : 512,664 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bouchées
Eau l 0,200 0,139 0,028
Farine t45 kg 0,400 1,255 0,502
Farine t45 300036 kg 0,040 0,939 0,038
Margarine feuilletage 998315 kg 0,300 5,106 1,532
Oeufs (dorure) Pièce 0,800 0,165 0,132
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,015
Garniture
Beurre 300782 kg 0,024 9,866 0,237
Champignons de paris kg 0,400 5,222 2,089
Citrons (kg) kg 0,080 3,007 0,241
Escalopes de dindes svro kg 0,800 11,851 9,481
Fond blanc de volaille 859074 l 1,200 0,397 0,476
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,015
Velouté
Beurre 300782 kg 0,112 9,866 1,105
Crème double( épaisse)217051 l 0,160 7,043 1,127
Farine t45 kg 0,112 1,255 0,141
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,015
Décor
Persil plat botte 0,024 1,266 0,030
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Bouchées

1 Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:20:00
2 Détailler des bouchées rondes et cannelées

1899-12-30 00:30:00
3 Cuire

Garniture

4 Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en salpicons

1899-12-30 00:15:00
5 Champignons escalopés et cuits à blanc,

1899-12-30 00:10:00

Velouté

6 Réaliser un velouté de volaille, crémer

1899-12-30 00:15:00

Dressage

7 Dressage sur plat, décorer avec persil

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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