Fiche technique de fabrication N°2272
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,926 €
Prix de revient TTC Total :
98,513 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 562,092 kj /
2 045,900 Kcal
Protides :
180,800 kcal / Lipides :
427,700 Kcal/ Lipides :
1 437,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
biscuit |
Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,750 |
5,676 |
4,257 |
Farine t45 |
kg |
0,600 |
1,255 |
0,753 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
35,000 |
0,189 |
6,615 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
0,232 |
2,320 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
20,000 |
0,192 |
3,840 |
sucre glace 822831 |
kg |
0,750 |
4,355 |
3,266 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,500 |
1,656 |
0,828 |
crème |
Couverture lactée 247281 |
kg |
0,500 |
15,844 |
7,922 |
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
1,500 |
19,771 |
29,657 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
2,500 |
4,688 |
11,720 |
Eau |
l |
0,350 |
0,139 |
0,049 |
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
20,000 |
0,071 |
1,420 |
Mascarpone 300718 |
kg |
1,500 |
9,727 |
14,591 |
sauce café |
café en grains |
kg |
0,250 |
18,463 |
4,616 |
Lait249447 |
l |
2,500 |
0,874 |
2,185 |
décor |
Cacao poudre 961356 |
kg |
0,250 |
17,903 |
4,476 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
biscuit |
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mélanger le sucre glace et la poudre d'amande, ajouter les jaunes et les Å?ufs entiers |
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faire monter l'ensemble (doubler de volume), monter les blancs et serrer au sucre , incorporer les blancs au premier mélange et ensuite incorporer la farine |
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étaler sur plaque et cuire au four à 180 °C réserver |
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2 |
crème |
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confectionner la pâte à bombe : cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les jaunes et battre jusqu'à refroidissement. |
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fondre les couvertures séparément au bain marie |
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mélanger la pâte à bombe dans la mascarpone , ajouter la gélatine préalablement ramolli et fondue. |
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ajouter ensuite les couvertures et la crème montée. |
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3 |
sirop au café |
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faire un sirop avec sucre eau et café |
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4 |
montage |
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dans un cercle ou dans une verrine monter alternativement un biscuit inbibé une couche de de crème . |
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5 |
sauce |
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infuser le café concassé avec le lait bouillant, blanchir les jaunes et le sucre chinoiser le lait et verser sur le mélange jaunes plus sucre blanchi , cuire à la nappe comme une crème anglaise , réserver |
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6 |
dressage |
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tiramisu et crème séparés |
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