Fiche technique de fabrication N°2268
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Prix de revient TTC par unité :
55,867 €
Prix de revient TTC Total :
223,470 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
658,259 kj /
157,290 Kcal
Protides :
61,580 kcal / Lipides :
38,510 Kcal/ Lipides :
57,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| farce | ||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| ravioles | ||||
| Pâte à ravioles 281489 chinoises 250 gr (40 pc env) | paquet | 30,000 | 7,069 | 212,070 |
| girolles | ||||
| Girolles | kg | 0,250 | 25,848 | 6,462 |
| Sauce | ||||
| Sarriette | botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| dentelles | ||||
| Farine t45 | kg | 0,010 | 1,255 | 0,013 |
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,100 | 27,799 | 2,780 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | confectionner la farce | ||
| monder,épépiner, les tomates, confectionner une tomates concassée à l'huile d'olive , refroidir et ajouter le basilic et la ciboulettes hachés | |||
| 2 | préparer les girolles | ||
| réhydrater, eponger et sauter rapidement au beurre , réserver | |||
| 3 | confectionner les ravioles | ||
| prendre une abaisse de raviole, humecter les bords , déposer un peu de farce de tomate , refermer et bien souder , réserver | |||
| 4 | confectionner la sauce | ||
| faire fondre le beurre et y infuser la sariette | |||
| 5 | dentelles | ||
| mélanger le parmesan rapé et la farine . Déposer sur plaque et cuire au four à 210° C 3mn; décoller et donner une forme. | |||
| 6 | marquer en cuisson les ravioles | ||
| cuire à l'eau frémissante salée | |||
| 7 | dressage | ||
| répartir les ravioles sur une assiette, parsemer de girolles et verser un peu de beurre de sariette. Décorer avec une tuile dentelle au parmesan |