Fiche technique de fabrication N°2264
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,444 €
Prix de revient TTC Total :
17,331 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 301,488 kj /
549,938 Kcal
Protides :
48,685 kcal / Lipides :
192,953 Kcal/ Lipides :
308,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte |
Beurre 300782 |
kg |
0,188 |
9,267 |
1,738 |
Eau |
l |
0,075 |
0,139 |
0,010 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,375 |
0,939 |
0,352 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
0,192 |
0,288 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
3,839 |
0,029 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
9,267 |
1,390 |
Brocolis |
kg |
0,375 |
4,115 |
1,543 |
Patate douce |
kg |
0,375 |
3,060 |
1,148 |
Saint nectaire 403057 |
kg |
0,240 |
14,738 |
3,537 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,006 |
Topinambour |
kg |
0,375 |
4,115 |
1,543 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,038 |
9,267 |
0,348 |
Champignons de paris |
kg |
0,375 |
5,222 |
1,958 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,600 |
4,688 |
2,813 |
Echalotes |
kg |
0,060 |
3,007 |
0,180 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,006 |
Thym/laurier |
Botte |
0,075 |
0,897 |
0,067 |
decor |
Cerfeuil |
Botte |
0,375 |
1,002 |
0,376 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Pâte brisée |
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Réaliser une pâte brisée |
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Abbaisser, foncer 8 cercles, cuire à blanc à 180°C |
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2 |
Garniture |
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Défaire les inflorescences du brocoli, cuire à l'anglaise. Garder croquantes |
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Eplucher, tailler le topinambour et les patates douces en dés de 2 cm. |
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Cuire séparément à l'anglaise, égoutter, lier au beurre dans un sautoir |
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tailler des chips de patate douce, frire à 180°C, garder au chaud à l'étuve. (60°C) |
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Couper le St Nectaire en dés de 5mm de côté. |
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3 |
Sauce |
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Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignonss émincés, suer également. |
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Ajouter crème, ail haché, thym et laurier (1/2 f), porter à ébullition. Sortir du feu, couvrir et laisser infuser 5 mn. |
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Retirer thym et laurier et passer au chinois. |
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4 |
Finition |
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garnir les fonds de tartelette avec lesdés de St Nectaire et un assortiments de légumes. |
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Réchauffer au four à 140°C et dresser à côté la sauce aux champignons. |
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Décorer avec chips de patate douce et cerfeuil. |
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