Fiche technique de fabrication N°2258
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Prix de revient TTC par unité :
6,724 €
Prix de revient TTC Total :
67,236 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 622,103 kj /
626,548 Kcal
Protides :
35,784 kcal / Lipides :
88,428 Kcal/ Lipides :
502,336 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Baton de réglisse | pièce | 4,000 | 6,977 | 27,908 |
| filet de canard | kg | 1,200 | 17,408 | 20,890 |
| Marinade | ||||
| Gingembre | kg | 0,010 | 8,335 | 0,083 |
| Sauce soja | l | 0,050 | 19,117 | 0,956 |
| sésame blanc | kg | 0,080 | 6,087 | 0,487 |
| Sucre roux | Kg | 0,030 | 10,746 | 0,322 |
| Vinaigre de riz | L | 0,040 | 13,861 | 0,554 |
| Chutney | ||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Figues sèches | kg | 0,160 | 13,409 | 2,145 |
| Gingembre | kg | 0,020 | 8,335 | 0,167 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| oignon | kg | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,200 | 2,200 | 0,440 |
| Pruneaux | kg | 0,160 | 10,677 | 1,708 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 1,466 | 0,147 |
| Polenta | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,849 | 0,001 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 17,694 | 0,018 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,100 | 0,385 | 0,424 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 | 35,659 | 1,783 |
| Polenta | kg | 0,250 | 5,188 | 1,297 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 2,520 | 0,202 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,130 | 11,774 | 1,531 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Fond brun de canard | l | 0,600 | 1,176 | 0,706 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,200 | 10,054 | 2,011 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,075 |
| vin rouge 211413 | L | 0,400 | 3,060 | 1,224 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet | ||
| Détailler la réglisse en tronçon de 11 cm, fendre en 3 dans l'épaisseur | |||
| Parer les filets, inciser le gras. Partager les filets en 2 dans la largeurpuis chaque partie en 4 batonnets | |||
| Piquer chaque batonnet de filet sur un morceau de réglisse | |||
| Mélanger les éléments de la marinade, faire mariner les filets 1 h. | |||
| Egoutter les brochette, les colorer sur toutes les faces, terminer la cuisson au four à 80°C (60°C maxi à cÅ?ur) | |||
| 2 | Chutney | ||
| Tailler les courgettes et les pommes en brunoise, ciseler l'oignon. | |||
| Blanchir le gingembre | |||
| Suer les brunoise et les oignons à l'huile, ajouter les pruneaux et les figues taillés en petits dés. | |||
| Ajouter le gingembre haché et blanchi.Mouiller au vinaigre et cuite touit doucement à couvert 1H environ. | |||
| 3 | Polenta | ||
| Porter à ébullition le fond blanc et les épices. | |||
| Verser la polent en pluie en fouettant. Cuire 5 mn en remuant. | |||
| Ajouter la brunoise d'abricots secs, le beurre et le parmesan rapé. Assaisonner et verser en cadre sur 4 cm d'épaisseur. | |||
| Refroidir et détailler en carré de 5X5cm. Evider le centre et garnir de chutney. Saupoudrer de aprmesan et beurre fondu. | |||
| Réchauffer et gratiner à l'envoi. | |||
| 4 | Sauce vin rouge passion | ||
| Suer les échalote ciselées au beurre. Ajouter le sucre et caraméliser, dégalcer au vin rouge et réduire à sec. | |||
| Déglacer avec la pulpe de passion, faire réduire à sec. | |||
| Mouiller avec le jus de canard, cuire, chinoiser. Emulsionner au beurre à l'envoi. |