Fiche technique de fabrication N°2254
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,965 €
Prix de revient TTC Total :
71,718 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 692,222 kj /
1 121,200 Kcal
Protides :
440,800 kcal / Lipides :
340,700 Kcal/ Lipides :
339,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,750 |
3,758 |
2,819 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,869 |
0,593 |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,050 |
0,997 |
0,050 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,040 |
6,984 |
0,279 |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,500 |
0,971 |
0,486 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,768 |
| Garniture |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,020 |
6,984 |
0,140 |
| Jambon blanc (tranche) |
kg |
4,000 |
16,646 |
66,584 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte |
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Cuire le feuilletage au four entre 2 plaques |
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| 2 |
Appareil |
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Confectionner une Sauce mornay |
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| 3 |
Garniture |
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emincer le jambon blanc |
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| 4 |
Montage |
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Masquer la 1ère bande de feuilletage de mornay et de lamelles de jambon |
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Appliquer une 2ème bande de feuilletage et une 2ème couche de mornay et jambon |
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Déposer une 3ème bande de feuilletage |
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napper de mornay et de gruyère rapé et passer sous la salamandre |
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| 5 |
Dressage |
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