Fiche technique de fabrication N°2243
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Prix de revient TTC par unité :
1,663 €
Prix de revient TTC Total :
13,302 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 355,570 kj /
1 040,758 Kcal
Protides :
42,583 kcal / Lipides :
166,165 Kcal/ Lipides :
832,010 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,276 | 1,285 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,274 | 0,274 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,965 | 0,097 |
| Garniture | ||||
| Bananes (kg) | kg | 0,320 | 1,952 | 0,625 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 | 14,314 | 3,579 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 4,885 | 1,221 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,015 | 10,803 | 0,162 |
| Glace | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 | 14,314 | 1,431 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 1,066 | 0,533 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,965 | 0,097 |
| Vanille gousse | pièce | 0,500 | 2,459 | 1,230 |
| Sauce | ||||
| Eau | l | 0,030 | 0,139 | 0,004 |
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,120 | 3,218 | 0,386 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,965 | 0,116 |
| Decor | ||||
| banane plaintain | kg | 0,240 | 3,693 | 0,886 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 6,108 | 0,122 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte sucrée | ||
| Crémer le sucre avec le beurre et le sel. Ajouter l'Å?uf, mélanger et incorporer la farine. | |||
| Filmer et réserver au frais | |||
| 2 | Tarte | ||
| Foncer les cercles avec la pâte, passer au grand froid. Cuire à blanc à 180°C | |||
| tailler les bananes en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Disposer en rosace sur les fonds refroidis, saupoudrer de coco rapée. | |||
| Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat, verser sur les fonds garnis. | |||
| réserver au frais. | |||
| 3 | Glace | ||
| Réaliser une crème anglaise. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat. | |||
| Vanner sur glace et sangler à la sorbetière. | |||
| 4 | Sauce coco | ||
| Réaliser un caramel, déglacer avec le lait de coco. Faire fondre sur feu doux en remuant. | |||
| réduire si nécessaire et refroidir. | |||
| 5 | Décor/dressage | ||
| Tailler les bananes plaintain au trancheur dans la longueur sur une épaisseur de 2 mm max. Les frire à 170°C | |||
| Les égoutter et saupoudrer de sucre glace. | |||
| Dresser la tarte et une quenelle de glace. Piquer les chips dans la tarte. Accompagner de sauce coco et menthe |