Fiche technique de fabrication N°2241
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,234 €
Prix de revient TTC Total :
105,873 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 910,265 kj /
934,353 Kcal
Protides :
406,420 kcal / Lipides :
156,153 Kcal/ Lipides :
371,780 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Bar |
kg |
3,500 |
26,322 |
92,127 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
2,099 |
0,168 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
Panure |
Farine t45 300036 |
kg |
0,160 |
0,939 |
0,150 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
2,099 |
0,084 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,232 |
0,696 |
sésame blanc |
kg |
0,020 |
6,087 |
0,122 |
Champignon |
Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
9,267 |
0,232 |
Champignons de paris |
kg |
0,400 |
5,222 |
2,089 |
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
Duxelle |
Champignons de paris |
kg |
0,800 |
5,222 |
4,178 |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,030 |
2,949 |
0,088 |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,080 |
0,277 |
0,022 |
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
Pain de mie |
Pièce |
0,080 |
1,518 |
0,121 |
vin blanc 252815 |
l |
0,080 |
2,480 |
0,198 |
Chou |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
Chou romanesco |
kg |
0,640 |
4,115 |
2,634 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
9,267 |
0,139 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,025 |
1,846 |
0,046 |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,560 |
0,277 |
0,155 |
oignon |
kg |
0,025 |
1,424 |
0,036 |
vin rouge 211413 |
L |
0,160 |
2,926 |
0,468 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Bar |
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Habiller, fileter le bar, peler, tailler en portion de 0,120 à 0,140 kg |
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2 |
Champignon |
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Cuire à blanc les têtes de champignons |
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3 |
Duxelle à farcir |
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Suer les oignons ciselés, ajouter le concdentré et les champignons hachés. |
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ajouter le vin blanc, assaisonner + bg et cuire à feu vif jusqu'à évaporation du liquide. |
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Ajouter le jus de veau, l 'ail et la mie de pain hachés. Mélanger et cuire 1 mn. |
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Egoutter les têtes de champignon et farcir avec la duxelle. |
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4 |
Chou romanesco |
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Défaire les inflorescences et cuire à l'anglaise, rafraichir |
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5 |
Sauce |
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Suer oignons ciselés et carottes en peite mirepoix. Déglacer au vin rouge, réduire, ajouter le fond, les queues de champignon et le bg. |
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réduire 1/3 et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. |
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6 |
Paner les escalopes |
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Paner à l'anglaise coté peau avec sésame et pavot. |
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7 |
Finition |
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Lier le chou au beurre, sauter les filets panés au beurre, réchauffer les champignons et dresser. |
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