Fiche technique de fabrication N°2233
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,945 €
Prix de revient TTC Total :
15,562 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 167,538 kj /
995,828 Kcal
Protides :
47,423 kcal / Lipides :
65,175 Kcal/ Lipides :
883,230 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Ananas |
Ananas frais |
Pièce |
2,000 |
2,057 |
4,114 |
Eau |
l |
1,250 |
0,139 |
0,174 |
Miel 473868 |
kg |
0,050 |
8,060 |
0,403 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
1,656 |
0,497 |
Vanille gousse |
pièce |
1,000 |
2,459 |
2,459 |
Ecume |
Ananas frais |
Pièce |
0,500 |
2,057 |
1,029 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
4,688 |
0,938 |
rhum st james blanc 50% 70cl |
bt |
0,030 |
11,700 |
0,351 |
Glace |
Gingembre |
kg |
0,010 |
7,280 |
0,073 |
Lait249447 |
l |
0,500 |
0,874 |
0,437 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,768 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
1,656 |
0,207 |
Vanille gousse |
pièce |
0,500 |
2,459 |
1,230 |
Cristalline |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,035 |
0,939 |
0,033 |
Jus d'oranges |
l |
0,050 |
0,775 |
0,039 |
sucre glace 822831 |
kg |
0,125 |
4,355 |
0,544 |
Sauce |
Eau |
l |
0,025 |
0,139 |
0,003 |
Framboises congelées302433 |
kg |
0,080 |
8,324 |
0,666 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
1,656 |
0,132 |
Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,080 |
12,533 |
1,003 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Pocher les ananas |
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Peler les anans, garder les plumets.Couper en 4 dans la longueur et supprimer le cÅ?ur. |
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Mélanger l'eau, le miel, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et plonger les ananas dans le sirop. |
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Recouvrir de papier sulfuriséet pocher doucement 15 mn. Refroidir dans le sirop. |
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2 |
Ecume d'ananas |
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Supprimer le cÅ?ur et émincer l'ananas cru. Mixer avec la crème, le rhum et une partie su sirop de pochage. |
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La préparation doit être fluide, passer au chinois étamine. Verser dans le syphon et injecter 2 cartouches de gaz. |
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3 |
Glace |
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Infuser le gingembre haché dans le lait. Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Refroidir et sangler. |
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4 |
Cristallines |
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Tamiser farine et sucre glace. Incroporer au fouet le jus d'orange, terminer par le beurre fondu et refroidi. Réserver 20 mn au frais; |
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Sur plaque beurrée, étaler l'appareil au pinceau de la forme souhaitée. Cuire au four à 180°C jusqu'à ce que les tuiles soit dorées. |
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Refroidir et réserver en boite hermétique. |
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5 |
Sauce aigre douce |
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Mixer vinaigre et framboise. Réaliser un caramel avec sucre et eau, déglacer au vinaigre aromatisé et porter à ébullition 1 mn. |
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Passer au chinois étamine en foulant, refroidir. |
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6 |
Dressage |
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Réunir lea ananas avec un peu de sirop dans un sautoir. Caraméliser sur feu vif en faisant réduire le sirop. |
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Dresser l'écume et une quenelle de glace sur le coté, pique une cristalline dans celle-ci |
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Dresser l'ananas chaud, décorer avec la sauce et le plumet taillé en pointe; |
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