Fiche technique de fabrication N°2231
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,482 €
Prix de revient TTC Total :
44,895 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 735,536 kj /
653,653 Kcal
Protides :
281,998 kcal / Lipides :
181,675 Kcal/ Lipides :
189,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 9,267 | 0,556 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,045 | 0,939 | 0,042 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,750 | 0,397 | 0,298 |
| Macvin | L | 0,225 | 21,940 | 4,937 |
| oignon | kg | 0,090 | 1,583 | 0,142 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,800 | 7,922 | 14,260 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,019 | 9,267 | 0,174 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,225 | 7,043 | 1,585 |
| Fond blanc | ||||
| Ail | kg | 0,750 | 8,335 | 6,251 |
| Bouquet garni | Unité | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| Céleri branche | kg | 0,075 | 3,007 | 0,226 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,750 | 9,606 | 7,205 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,583 | 0,237 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 2,585 | 0,388 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,278 |
| Comté 301152 | kg | 0,120 | 19,570 | 2,348 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 3,007 | 0,090 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,750 | 0,397 | 0,298 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,500 | 2,057 | 3,086 |
| Raisins blancs | kg | 0,120 | 5,170 | 0,620 |
| saucisse de Morteau (0.300 kg) | kg | 0,075 | 11,500 | 0,863 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Poulet | ||
| Habiller, découper le poulet à cru | |||
| 2 | Fond blanc | ||
| Marquer un fond blanc en cuisson avec les carcasses et la GA. Cuisson 1h | |||
| 3 | Marquer la fricassée | ||
| Assaisonner le poulet. Raisir au beurre coté peau en 1er, débarrasser. | |||
| Suer les oignons ciselés, singer, cuire le roux, déglacer au Macvin et réduire de moitié. | |||
| Mouiller au fond blanc, assaisonner, remettre les morceaux de poulet. | |||
| Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 200°C 15mn pour les ailes et 30 mn pour les cuisses. | |||
| Décanter, passer mla sauce au chinois, réduire si besoin, crémer, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement et verser sur le poulet. | |||
| 4 | Garniture | ||
| Blanchir la Morteau. Ciseler l'échalote, tailler les pommes et la Morteau blanchie en macédoine. | |||
| Suer l'échalote avec la saucisse et les pommes de terre. Mouiller au fond balnc froid, ajouter une branche de thym etcuire au four 30mn à 200°C | |||
| Assaisonner. Tailler le Comté en copeaux, monder et épépiner le raisin. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Dresser les morceaux de volaille sur les pommes de terre cerclées. | |||
| Napper les morceaux de poulet et répartir les raisins réchauffés au beurre et les copeaux de Comté. |