Emincé

Fiche technique de fabrication N°2227
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,610 €
Prix de revient TTC Total : 10,441 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 518,266 kj / 362,788 Kcal
Protides : 88,010 kcal / Lipides : 125,988 Kcal/ Lipides : 148,790 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Blanc de volaille kg 0,600 10,856 6,514
Farine t45 300036 kg 0,020 0,958 0,019
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,385 0,193
oignon kg 0,060 1,002 0,060
Garniture
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Carottes kg 0,200 1,266 0,253
Champignons de paris kg 0,063 5,222 0,326
Citrons (kg) kg 0,125 3,640 0,455
Courgettes kg 0,060 2,585 0,155
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,100 1,433 0,143
Navets longs kg 0,100 3,060 0,306
Petits oignons garniture kg 0,075 2,553 0,191
Finition
Crème double( épaisse)217051 l 0,150 5,889 0,883
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  Progression Réa. Sur.
1 Blancs de volaille

Escaloper, éminccer les blancs de volaille

Faire raidiir au beurre, débarasser, suer les oignons ciselés

singer, et cuire le roux blanc quelques minutes, mouiller au fond blanc et remettre la viande.assaisonner er cuire à couvert.

2 Garniture

Petits oignons glacés à blanc, champignons escalopés et cuits à blanc

Carottes, navets et courgettes tournés et glacés à blanc.

Haricots verts épointer, tronçonner et cuits à l'anglaise

3 Finition

Décanter la fricassée, réduire le velouté si nécessaire, ajouter la crème et cuire 10 mn

Ajouter les garnitures à la viande et passer la sauce au chinois dessus

4 Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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