Fiche technique de fabrication N°2226
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,361 €
Prix de revient TTC Total :
18,891 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 565,629 kj /
374,105 Kcal
Protides :
42,700 kcal / Lipides :
122,885 Kcal/ Lipides :
208,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crépine | kg | 0,200 | 5,613 | 1,123 |
| Cuisses de poulets | kg | 2,000 | 5,159 | 10,318 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 2,680 | 0,161 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| Farce | ||||
| Blanc de volaille | kg | 0,250 | 10,856 | 2,714 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,378 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| Fond | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 2,754 | 0,055 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,277 | 0,222 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 23,520 | 0,470 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,680 | 0,054 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Romarin | botte | 0,010 | 1,002 | 0,010 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,040 | 23,520 | 0,941 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,490 | 0,060 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 | 1,424 | 0,057 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation | ||
| Manchonner les cuisses et les désosser | |||
| 2 | Fond | ||
| Colorer les os au four, ajouter les oignons et carottes en mirepoix et faire suer. | |||
| Ajoputer le concentré, pincer légèrement , déglacer avec le fond de veau. | |||
| Débarasser dans une russe et laisser mijoter 1h avec le romarin. Chinoiser | |||
| 3 | Farce mousseline | ||
| Parer et détailler le blanc de volaille, hacher au cutter, passer au tamis, incorporer les blancs | |||
| Travailler sur galce en incorporant la crème, assaisonner, réserver au froid. | |||
| 4 | Jambonnette | ||
| Tremper la crépine à l'eau froide.Aromatiser la farce au Grand Marnier. | |||
| Farcir les cuisses et les enrouler dans la crépine, ficeler. | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Rissoler les jambonnettes dasn un sautoir, mouiller avec le fond, couvrir et cuire au four à 200°C | |||
| 6 | Sauce | ||
| zester les oranges balnchir départ eau froide et réserver | |||
| Lever les suprêmes et conserver le jus. | |||
| Réaliser une gastrique (caramel avec sucre + vinaigre), dégalcer avec Grand marnier et jus d'orange. | |||
| Décanter les jambonnettes, passer le fonds au chinois étamine. | |||
| Ajouter le fond à la gastrique, réduire et monter au beurre |