Fiche technique de fabrication N°2225
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Prix de revient TTC par unité :
0,867 €
Prix de revient TTC Total :
8,671 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 147,343 kj /
274,156 Kcal
Protides :
29,286 kcal / Lipides :
53,062 Kcal/ Lipides :
191,808 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Daquoise | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,075 | 6,858 | 0,514 |
| Noisette poudre | kg | 0,180 | 16,205 | 2,917 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 0,189 | 1,512 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,070 | 4,800 | 0,336 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,035 | 1,490 | 0,052 |
| Mousse | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 | 3,821 | 0,478 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,071 | 0,142 |
| Lait249447 | l | 0,125 | 0,874 | 0,109 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,013 | 7,754 | 0,101 |
| Praliné 301470 | kg | 0,025 | 11,890 | 0,297 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 1,490 | 0,045 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Calvados d auge | L | 0,030 | 18,096 | 0,543 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,350 | 2,200 | 0,770 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit | ||
| Monter les blancs en neige, serrer au sucre semoule | |||
| Incorporer délicatement le mélange noisette, amande, sucre glace | |||
| Etaler sur feuille et cuire au four à 170°C | |||
| 2 | Mousse | ||
| Dissoudre le pralin dans le lait | |||
| Réaliser uene pâtissière avec les ingrédients, ajouter la gélatine ramollie, refroidir | |||
| Incorporer la crème fouettée | |||
| 3 | Pommes | ||
| Eplucher les pommes, tailler la moitié en dés, le reste en quartier. | |||
| Sauter les pommes au beure, flamber au calva. | |||
| 4 | Montage | ||
| Chemiser les côtés d'une gouttière avec des bandes de biscuit. | |||
| Couler au tiiers la mousse noisette, garnir de dés de pommes sautés. | |||
| Recouvrir de mousse, disposer une 2ème couche de pommes. | |||
| Fermer la buche avec une bande de biscuit et passer au froid. | |||
| 5 | Finition | ||
| Demouler la buce, décorer avec les quartiers de pomme caramélisés au four, napper au nappage neutre. |