Fiche technique de fabrication N°2225
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Prix de revient TTC par unité :
0,946 €
Prix de revient TTC Total :
9,460 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 147,343 kj /
274,156 Kcal
Protides :
29,286 kcal / Lipides :
53,062 Kcal/ Lipides :
191,808 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Daquoise | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,075 | 9,896 | 0,742 |
| Noisette poudre | kg | 0,180 | 16,205 | 2,917 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 0,189 | 1,512 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,070 | 2,003 | 0,140 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,035 | 0,926 | 0,032 |
| Mousse | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,125 | 6,891 | 0,861 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,076 | 0,152 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,125 | 0,853 | 0,107 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,013 | 21,163 | 0,275 |
| Praliné 301470 | kg | 0,025 | 11,922 | 0,298 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,926 | 0,028 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Calvados d auge | L | 0,030 | 14,899 | 0,447 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,350 | 3,112 | 1,089 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit | ||
| Monter les blancs en neige, serrer au sucre semoule | |||
| Incorporer délicatement le mélange noisette, amande, sucre glace | |||
| Etaler sur feuille et cuire au four à 170°C | |||
| 2 | Mousse | ||
| Dissoudre le pralin dans le lait | |||
| Réaliser uene pâtissière avec les ingrédients, ajouter la gélatine ramollie, refroidir | |||
| Incorporer la crème fouettée | |||
| 3 | Pommes | ||
| Eplucher les pommes, tailler la moitié en dés, le reste en quartier. | |||
| Sauter les pommes au beure, flamber au calva. | |||
| 4 | Montage | ||
| Chemiser les côtés d'une gouttière avec des bandes de biscuit. | |||
| Couler au tiiers la mousse noisette, garnir de dés de pommes sautés. | |||
| Recouvrir de mousse, disposer une 2ème couche de pommes. | |||
| Fermer la buche avec une bande de biscuit et passer au froid. | |||
| 5 | Finition | ||
| Demouler la buce, décorer avec les quartiers de pomme caramélisés au four, napper au nappage neutre. |