Fiche technique de fabrication N°2223
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Prix de revient TTC par unité :
1,497 €
Prix de revient TTC Total :
11,974 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 926,042 kj /
460,225 Kcal
Protides :
46,225 kcal / Lipides :
96,500 Kcal/ Lipides :
317,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème anglaise | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 6,891 | 1,723 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,971 | 0,243 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,926 | 0,069 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 2,459 | 2,459 |
| Milk | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 6,891 | 0,689 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,050 | 16,068 | 0,803 |
| Praliné 301470 | kg | 0,100 | 11,025 | 1,103 |
| Caramel | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème anglaise | ||
| faire bouillir le lait et la crème avec la gousse fendue et grattée | |||
| Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le mélange lait crème, mélanger et remttre à cuire en vannant (85°C) | |||
| Chinoiser et refoidir. Verser dans des bacs à glaçon et congeler | |||
| 2 | Milk-shake | ||
| Prélever le zeste et le jus du citron. Mettre dans le blender avec 0,250 kg de crème anglaise, le pralin, les noisette et la crème. | |||
| Mixer 1 mn | |||
| 3 | caramel | ||
| Cuire le sucre au caramel clair avec 0,03 L d'eau, stopper la cuisson en trempant la casserole dans l'eau froide. | |||
| Lorsque le caramel a épaissi, tremper les bords des verre en l'étirant délicatement | |||
| 4 | dressage | ||
| verser la préparation dans les verres |