Fiche technique de fabrication N°222
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,412 €
Prix de revient TTC Total :
35,292 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 173,114 kj /
519,263 Kcal
Protides :
175,840 kcal / Lipides :
330,063 Kcal/ Lipides :
13,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 1,200 | 23,685 | 28,422 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,451 | 0,196 |
| Sauce béarnaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,869 | 2,967 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,112 | 0,124 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 17,391 | 0,174 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,080 | 1,509 | 0,121 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Cresson | Botte | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver le contre filet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | mettre en marinade instantanée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Griller (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Béarnaise | |||
| 4 | Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Réaliser la réduction | ||
| 7 | Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 8 | Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Cresson en décor et saucière de béarnaise à part | 1899-12-30 00:05:00 |