Macarons, thé matcha et fraise

Fiche technique de fabrication N°2219
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,253 €
Prix de revient TTC Total : 10,126 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 844,156 kj / 201,710 Kcal
Protides : 7,120 kcal / Lipides : 26,170 Kcal/ Lipides : 168,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
macarons
Amandes en poudre 401085 kg 0,250 6,858 1,715
Oeufs (blancs) Pièce 0,200 0,189 0,038
sucre glace 822831 kg 0,410 4,800 1,968
Sucre semoule 302223 kg 0,130 1,490 0,194
Ganache
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,230 17,016 3,914
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 3,821 0,764
Liqueur de fraises L 0,005 15,120 0,076
Sucre semoule 302223 kg 0,010 1,490 0,015
Thé vert kg 0,200 0,032 0,006
Gelée fraise
Eau l 0,020 0,139 0,003
fraises surgelées kg 0,250 4,115 1,029
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5,000 0,071 0,355
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,006
Sucre semoule 302223 kg 0,030 1,490 0,045
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Macarons

Mélanger au cutter sucre glace et amande en poudre

réaliser une meringue française, macaronner les 2 masses

séparer, ajouter les colorants, et du blanc d'Å?uf cru (1 c)

cuisson 12mn à 160°C

2 Ganache

Bouillir crème + sucre, verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger, ajouter le thé, mixer.

réserver au froid 3h mini

3 Gelée fraise

Tremper la gélatine

Cuire les fruits + eau + sucre, mixer et tamiser

Ajouter la gélatine + poivre. Réserver au froid en bac gastro 3 h

4 Montage

Former une couronne de ganache sur l'une des coques, déposer la gelée de fraises au milieu et recouvrir en faisant assortir la taille des coques.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .