Macarons, thé matcha et fraise

Fiche technique de fabrication N°2219
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Prix de revient TTC par unité : 0,245 €
Prix de revient TTC Total : 9,805 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 844,156 kj / 201,710 Kcal
Protides : 7,120 kcal / Lipides : 26,170 Kcal/ Lipides : 168,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
macarons
Amandes en poudre 235649 kg 0,250 5,676 1,419
Oeufs (blancs) Pièce 0,200 0,189 0,038
sucre glace 822831 kg 0,410 4,355 1,786
Sucre semoule 302223 kg 0,130 1,656 0,215
Ganache
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,230 16,822 3,869
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,200 4,688 0,938
Liqueur de fraises L 0,005 15,120 0,076
Sucre semoule 302223 kg 0,010 1,656 0,017
Thé vert kg 0,200 0,032 0,006
Gelée fraise
Eau l 0,020 0,139 0,003
fraises surgelées kg 0,250 4,115 1,029
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5,000 0,071 0,355
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,006
Sucre semoule 302223 kg 0,030 1,656 0,050
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  Progression Réa. Sur.
1 Macarons

Mélanger au cutter sucre glace et amande en poudre

réaliser une meringue française, macaronner les 2 masses

séparer, ajouter les colorants, et du blanc d'Å?uf cru (1 c)

cuisson 12mn à 160°C

2 Ganache

Bouillir crème + sucre, verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger, ajouter le thé, mixer.

réserver au froid 3h mini

3 Gelée fraise

Tremper la gélatine

Cuire les fruits + eau + sucre, mixer et tamiser

Ajouter la gélatine + poivre. Réserver au froid en bac gastro 3 h

4 Montage

Former une couronne de ganache sur l'une des coques, déposer la gelée de fraises au milieu et recouvrir en faisant assortir la taille des coques.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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