Fiche technique de fabrication N°2216
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Prix de revient TTC par unité :
1,950 €
Prix de revient TTC Total :
19,504 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 035,369 kj /
247,400 Kcal
Protides :
10,796 kcal / Lipides :
19,740 Kcal/ Lipides :
216,864 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,400 | 42,147 | 16,859 |
| Crème de pain | ||||
| boule de campagne tranchée - pain batard | pièce | 0,075 | 1,737 | 0,130 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,050 | 6,891 | 0,345 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,100 | 0,853 | 0,085 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,312 | 0,312 |
| Pain de seigle (200gr) | Pièce | 0,075 | 1,540 | 0,116 |
| Tuile | ||||
| Andouillettes | kg | 0,500 | 0,696 | 0,348 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Fondant 301680 | kg | 0,150 | 3,555 | 0,533 |
| Glucose 301683 | kg | 0,100 | 5,391 | 0,539 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème de pain | ||
| Tailler les pains en cubes, tremper dans le lait et la crème 3h. | |||
| Ajouter l'Å?uf, assaisonner, cuire 20 mn à 200°C, mixer et tamiser | |||
| 2 | Tuile d'andouillette | ||
| Cuire le glucose et le fondant au caramel, décuire avec le beurre | |||
| Etaler et refroidir. Pulvériser au cutter | |||
| Hacher l'andouillette, mélanger au caramel, etaler sur silpat et cuire à 180°C | |||
| 3 | Cuisson | ||
| Snacker les St jacques, disposer sur une tranche de pain noir |