Profiteroles de langoustines à l'orange

Fiche technique de fabrication N°2212
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Prix de revient TTC par unité : 1,141 €
Prix de revient TTC Total : 11,406 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 434,873 kj / 342,861 Kcal
Protides : 17,759 kcal / Lipides : 62,230 Kcal/ Lipides : 262,872 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Beurre 300782 kg 0,065 11,869 0,771
Eau l 0,075 0,139 0,010
Farine t45 300036 kg 0,085 0,997 0,085
Lait 1/2 écrémé l 0,075 0,853 0,064
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,312 0,936
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,610 0,009
Sucre semoule 302223 kg 0,002 0,926 0,002
Garniture
Eau l 0,750 0,139 0,104
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,500 12,133 6,067
Oeufs (entiers) Pièce 0,125 0,312 0,039
Oranges (kg) kg 0,550 3,007 1,654
Sucre semoule 302223 kg 0,210 0,926 0,194
Sauce
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Fumet de poisson 461632 l 0,250 1,022 0,256
Persil frisée botte Botte 0,020 1,372 0,027
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Poudre d'orange

Lever les zestes d'orange, plonger dans le sirop jusqu'à ce qu'il épaississe.

Essorer et sécher au four à 50°C, refroidir à l'air ambiant et broyer finement.

2 Pâte à choux

réaliser une pâte à choux avec eau + lait.

Coucher des petit choux et cuire au four à 180°C

3 Langoustines

Décortiquer les langoustines, paner à la poudre d'orange et sauter au beurre clarifié

4 Sauce

Laver et blanchir le persil (eau froide), refroidir et mixer. Passer au tamis

Réduiire le jus de coque, ajouter le persil et monter au beurre.

5 dresser

Ouvrir les choux, déposer les langoustines et napper de sauce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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