Fiche technique de fabrication N°2210
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Prix de revient TTC par unité :
1,309 €
Prix de revient TTC Total :
10,475 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 429,566 kj /
819,490 Kcal
Protides :
43,845 kcal / Lipides :
158,075 Kcal/ Lipides :
617,570 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Sablé | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,070 | 6,858 | 0,480 |
| Beurre 300782 | kg | 0,130 | 11,774 | 1,531 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 | 0,958 | 0,172 |
| Levure chimique | Pièce | 0,013 | 0,167 | 0,002 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,013 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,110 | 1,490 | 0,164 |
| patissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 | 9,147 | 0,229 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,490 | 0,089 |
| Vanille gousse | pièce | 0,250 | 2,459 | 0,615 |
| crémeux | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,071 | 0,142 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 4,800 | 0,120 |
| Garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,800 | 3,007 | 2,406 |
| Pamplemousse rose | pièce | 0,600 | 0,686 | 0,412 |
| Sauce | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,080 | 14,314 | 1,145 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,040 | 3,821 | 0,153 |
| Eau | l | 0,020 | 0,139 | 0,003 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 1,490 | 0,030 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,040 | 10,223 | 0,409 |
| Spaghetti | kg | 0,025 | 1,403 | 0,035 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Patissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière, lui adjoindre hors du feu la gélatine réhydratée et pressée. | |||
| Débarrasser en plaque, tamponner au beurre et laisser tempérer | |||
| 2 | sablés bretons | ||
| Sabler la farine avec le beurre au batteur, ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel et la levure. | |||
| Terminer par les jaunes, mélanger débarasser, filmer et reposer au frais 1H mini. | |||
| 3 | Garniture | ||
| Peler à vif les agrumes, lever les segment, garder le jus. | |||
| 3 | Cuisson | ||
| Abaisser la pâte sur 1cm d'épaisseur, détailler en disque de 8 cm de diamètre et cuire au four à 200°C en cercle graissé. | |||
| 4 | Terminer la diplomate | ||
| Monter la crème en chantilly, serrer au sucre glace et incorporer délicatement à la pâtissière en soulevant. | |||
| Réserver dans une poche avec une douille cannelée. | |||
| 5 | Sauce chocolat | ||
| Faire bouillir l'eau, le sucre et la crème. Verser ce mélange sur le chocolat hors du feu et lisser. | |||
| 6 | Dresser | ||
| Torréfier les amandes, frire les spaghettis et saupoudrer de sucre glace. | |||
| Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace d'agrume. | |||
| Décorer de crème, de spaghettis frits et d'amande effilées. Verser la sauce autour. |