Fiche technique de fabrication N°2208
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,687 €
Prix de revient TTC Total :
88,477 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,302 kj /
498,280 Kcal
Protides :
27,790 kcal / Lipides :
66,180 Kcal/ Lipides :
404,310 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Bisque |
Ail |
kg |
3,000 |
8,335 |
25,005 |
Anis étoilé |
Pièce |
0,003 |
0,006 |
0,000 |
Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
9,267 |
1,390 |
Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
1,002 |
3,006 |
Carottes |
kg |
0,240 |
1,846 |
0,443 |
cognac dénaturé 40° par 2 litres |
l |
0,240 |
21,276 |
5,106 |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,180 |
2,949 |
0,531 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,480 |
4,688 |
2,250 |
Etrilles |
kg |
3,000 |
9,442 |
28,326 |
Fumet de poisson 461632 |
l |
6,000 |
0,734 |
4,404 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,120 |
13,071 |
1,569 |
oignon |
kg |
0,240 |
1,424 |
0,342 |
Oranges (kg) |
kg |
0,720 |
3,007 |
2,165 |
Riz rond |
kg |
0,360 |
2,532 |
0,912 |
vin blanc 252815 |
l |
0,480 |
2,480 |
1,190 |
Blanc |
Eau de fleur d'oranger |
l |
0,030 |
3,007 |
0,090 |
Fumet de poisson 461632 |
l |
3,000 |
0,734 |
2,202 |
Jus de citron 840983 |
l |
0,060 |
3,803 |
0,228 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,300 |
0,189 |
0,057 |
Safran poudre |
Pm |
0,003 |
294,227 |
0,883 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,012 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,045 |
1,656 |
0,075 |
Caramel |
Eau |
l |
0,090 |
0,139 |
0,013 |
Martini ROSSO |
L |
0,240 |
7,770 |
1,865 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,240 |
1,656 |
0,397 |
vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
2,480 |
0,595 |
finition |
Chair de crabes (boite) |
kg |
0,300 |
17,834 |
5,350 |
Ciboulette |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,301 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Réaliser la bisque |
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Tailler la GA en petite mirepoix., suer à l'huile d'olive. |
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Cardinaliser les étrilles, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire. |
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Mouiller au fumet, ajouter l'ail, le jus d'orange, le bg et l'assaisonnement (badiane, sel, piment). Cuire à frémissement |
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Mixer, passer au chinois et finir de cuire avec le riz cuit au fumet de poisson.. |
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Mixer à nouveau, chinoiser, crémer et monter au beurre |
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2 |
Blancs en neige |
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Réunir le sel, le jus de citron, les blancs, la fleur d'oranger et le safran. Monter les blancs et les serrer au sucre. |
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Les mouler en ramequins et les cuire au micro-onde |
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3 |
Caramel au martini |
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Cuire l'eau et le sucre au caramel, décuire avec le Martini et remettre sur feu doux, le délayer et refroidir. |
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4 |
Dresser |
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A la commande passer les Å?ufs en neige 3mn au four à 200°C sur papier sulfurisé graissé. |
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Verser la bisque en assiette creuse, Poser les Å?ufs en neige et répartir le caramel. Décorer avec brin de ciboulette |
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