axoa de veau au cidre , compote de pomme au piment espelette purée de potimaron

Fiche technique de fabrication N°2202
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Prix de revient TTC par unité : 7,519 €
Prix de revient TTC Total : 60,150 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 604,006 kj / 383,275 Kcal
Protides : 5,975 kcal / Lipides : 86,600 Kcal/ Lipides : 290,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 1,000 9,390 9,390
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Cidre Kerisac brut L 1,500 2,476 3,714
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 3,821 0,382
Huile d'olives 300023 l 0,100 13,495 1,350
oignon kg 0,200 1,002 0,200
piment d'espellette 50gr kg 0,001 11,879 0,012
Poivrons rouges kg 0,300 4,115 1,235
Poivrons verts kg 0,300 4,115 1,235
quasi de veau kg 1,600 20,982 33,571
Garniture
Pommes reinette kg 1,600 2,289 3,662
Potimarron kg 1,600 3,007 4,811
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  Progression Réa. Sur.
1 préparer la viande

découper la viande en morceaux

2 préparer le fruits et les légumes

laver et tailler les poivrons en lanieres réserver, emincer les oignons et réserver, éplucher l'ail

eplucher et tailler les pommes en cubes

détailler le potimarron en cubes

3 marquer en cuisson l'axoa

faire rissoller les morceaux de viande dans une cocotte , débarrasser, y faire suer les oignons, les poivrons, remettre les morceaux de viande, mouiller au cidre, cuire à couvert au four 1h 30

4 purée de potimaron

cuire à l'eau (ou fond blanc ) les morceaux de potimaron , mixer crémer, rectifier, réserver au chaud

5 compote de pommes

réaliser une compote de pommes , réserver au chaud

6 finition de la viande

décanter la viande , réduire la sauce, rectifier , remettre les morceaux de viande , réserver

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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