Fiche technique de fabrication N°2199
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,743 €
Prix de revient TTC Total :
65,840 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
681,649 kj /
162,879 Kcal
Protides :
39,746 kcal / Lipides :
99,458 Kcal/ Lipides :
23,675 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Mesclun barq 0.250gr | kg | 0,300 | 6,858 | 2,057 |
| garniture | ||||
| Foie gras | kg | 0,300 | 48,602 | 14,581 |
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,400 | 19,792 | 7,917 |
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,400 | 37,189 | 14,876 |
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,200 | 9,305 | 1,861 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 8,000 | 1,518 | 12,144 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,150 | 74,900 | 11,235 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 3,007 | 0,902 |
| sauce | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 4,621 | 0,023 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,025 | 1,390 | 0,035 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | vérifier et préparer le mesclun | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | garnir le fonds des assiettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse (tenir tiede) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Trancher le magret fumé en julienne( réserver) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| trancher le foie gras, monder les tomates et détailler en quartier (réserver) | |||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Poser cette salade dans le fond d'une assiette |
|
|
| 10 |
|