Fiche technique de fabrication N°2195
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Prix de revient TTC par unité :
1,205 €
Prix de revient TTC Total :
9,640 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,478 kj /
443,125 Kcal
Protides :
15,900 kcal / Lipides :
124,475 Kcal/ Lipides :
302,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 6,891 | 3,446 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 6,963 | 0,007 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,485 | 0,485 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 7,202 | 0,360 |
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 12,449 | 1,245 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Topinambour | kg | 1,000 | 3,060 | 3,060 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 | 6,891 | 1,034 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation | ||
| Bien laver les topinambour net tailler en dés | |||
| 2 | Potage | ||
| faire suer les topinambours à l'huile d'olive. Ajouter le miel et caraméliser légèrement. | |||
| Mouiller au fond blanc, amener à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire 30 mn à frémissement. | |||
| Mixer, rectifier l'assaisonnement et chinoiser si nécessaire. | |||
| Dresser | |||
| 3 | Dressage | ||
| Monter une crème fouettée salée assasisonnée légèrement au curry | |||
| dresser le velouté en bol ou assiette creuse avec une quenelle de crème fouettée; |