Fiche technique de fabrication N°2195
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,987 €
Prix de revient TTC Total :
7,899 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,478 kj /
443,125 Kcal
Protides :
15,900 kcal / Lipides :
124,475 Kcal/ Lipides :
302,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,500 |
4,885 |
2,443 |
| Curry (kg) |
kg |
0,001 |
17,958 |
0,018 |
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
0,485 |
0,485 |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
7,202 |
0,360 |
| Miel 473868 |
kg |
0,100 |
7,965 |
0,797 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
| Topinambour |
kg |
1,000 |
3,060 |
3,060 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,150 |
4,885 |
0,733 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparation |
|
|
|
Bien laver les topinambour net tailler en dés |
|
|
| 2 |
Potage |
|
|
|
faire suer les topinambours à l'huile d'olive. Ajouter le miel et caraméliser légèrement. |
|
|
|
Mouiller au fond blanc, amener à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire 30 mn à frémissement. |
|
|
|
Mixer, rectifier l'assaisonnement et chinoiser si nécessaire. |
|
|
|
Dresser |
|
|
| 3 |
Dressage |
|
|
|
Monter une crème fouettée salée assasisonnée légèrement au curry |
|
|
|
dresser le velouté en bol ou assiette creuse avec une quenelle de crème fouettée; |
|
|
|
